Chymosine

fabrication des fromages, elle est composé de 2 enzymes protéolytiques : la chymosine (80%) et la pepsine (20%). On appel présure uniquement l'extrait liquide, pâteux, pulvérisé ou comprimé après dessiccation, qui provient de la macération des caillettes de jeunes bovidés tenus au régime du lait. Le principe actif de la présure est la chymosine. Elle sert au jeune animal à faire cailler le lait dans son estomac. La chymosine attaque une fraction spécifique des protéines du lait en provoquant ainsi

pour produire plus, plus vite, lors de la 2nde guerre mondiale la population était en demande mais faute de nourriture. En 1990, le premier produit alimentaire issu du génie génétique est commercialisé aux États-Unis et au Canada ; il s’agit de chymosine, enzyme permettant la digestion spécifique de la caséine et utilisée dans l'industrie agro-alimentaire en tant que substitut à la présure pour cailler le lait. Le 3ème mini thème abordé sera celui de l’effet de cette consommation. En effet ces

l’acidification ou de présure. L’acidification est réalisée par l’ajout de bactéries lactiques qui dégradent le glucose en acide lactique. La chute du pH entraîne la floculation des micelles de caséine et la formation du coagulum. La présure est un mélange de chymosine et de pepsine qui clive la caséine κ et permet l’agrégation des micelles pour former le caillé. La coagulation du lait peut également être effectuée par une fermentation mixte qui associe l’acidification et l’utilisation de présure [1]. Le coagulum

caséines aS1, aS2, b et para cas K (hydrophobe et insoluble dans l’eau), du calcium lié aux caséines (Ca/ESD), de certaines enzymes. Cette structure piège des globules gras et des bactéries et levures, spores de moisissures, des enzymes (plasmine, chymosine).Ces M-O auront une activité enzymatique proche de leur localisation dans la matrice - Phase grasse: globules gras, des enzymes Lipoprotéine lipase collés aux globules gras (gg). Les gg sont emprisonné dans la matrice et d’autres se retrouvent dans

réduite, ce qui ne suffit pas. Heureusement, Escherichia coli a permi de « sauver » la situation. En effet, des scientifiques ont réussi à isoler le gène codant la chymosine, enzyme correspondant au principe actif de la présure. Ce gène a ensuite été inséré dans une bactérie Escherichia coli, devenant ainsi une usine à production de chymosine identique à celle d'origine animale. Escherichia coli est également une bactérie importante pour la digestion car elle fabrique des vitamines B12 et des vitamines

Canada, notamment dans le domaine agricole. Les principales plantes GM cultivées aujourd’hui, dont le canola, le maïs et le soja, sont approuvées au cours de ces années. En 1990 était également approuvée, une enzyme utilisée pour cailler le lait, la chymosine, fabriquée à partir d’une bactérie GM. 1. 1971 | Première synthèse complète d’un gène. | 1973 | Stanley Cohen et Herbert Boyer réalisent avec succès la première expérimentation de génie génétique en insérant un gène d’un dactylèthre africain

matériel génétique". Les enzymes échappent donc à cette législation. Par exemple la chymosine, coagulant dans la fabrication des fromages, et qui est extraite de veaux non sevrés. Les biologistes ont mis au point des micro-organismes génétiquement modifiés, capables d'exprimer le gène de la chymosine. En 1998, cette enzyme est autorisée à être mise sur le marché. Si un fromage est fabriqué en Suisse à partir de la chymosine (ce qui est rare), il ne serait pas porteur de la mention "produit OGM", puisque

produite pour la première fois par une bactérie transgénique. | 1983 | Vente autorisée au Canada du 1er produit issu du génie génétique, l’insuline humaine. | 1990 | La commercialisation du 1er produit alimentaire modifié par la biotechnologie, la chymosine, est approuvé au Canada et aux États-Unis en tant que substitut à la présure, utilisée pour cailler le lait. | 1994-1995 | Mise en vente au Canada de la 1ère pomme de terre issue du génie génétique résistante au doryphore de la pomme de terre.

appelée « coagulation » au même titre que le sang ou « caillage » En laiterie, le caillage du lait est habituellement obtenu par ajout de présure, cette substance Elle peut être de diverses origines : * Principalement animale : enzyme appelée « chymosine » obtenue en récupérant le suc gastrique dans le quatrième estomac (l’abomasum, ou la caillette) de veaux, chevreaux ou agneaux non sevrés ( c'est-à-dire qu’il n’est pas passé à une alimentation solide, il est donc resté à l’allaitement)

est produite pour la première fois par une bactérie transgénique. 1983 Vente autorisée au Canada du 1er produit issu du génie génétique, l’insuline humaine. 1990 La commercialisation du 1er produit alimentaire modifié par la biotechnologie, la chymosine, est approuvé au Canada et aux États-Unis en tant que substitut à la présure, utilisée pour cailler le lait. 1994-1995 Mise en vente au Canada de la 1ère pomme de terre issue du génie génétique résistante au doryphore de la pomme de terre. Cette