Clostridium botulinum

aliments jusqu’à ce que leur température interne écarte tout risque. Ne boire que le lait pasteurisé et utiliser une source d’eau sûre. | Clostridium botulinum | Les conserves domestiques hypoacides et inadéquatement préparées (p. ex., maïs, champignons, sauce à spaghettis, saumon, huile à l'ail). Le miel peut aussi être contaminé par le C. botulinum. | Nausées, vomissements, fatigue, étourdissements, maux de tête, double vision et sécheresse de la gorge et du nez. Dans certains cas, ceux-ci

h Tableau 2 — Influence du traitement sur la durée de la décongélation par réchauffement externe (1). STAPHYLOCOQUES( Toxicogénèse)(*) et CLOSTRIDIUM BOTULINUM Types A et B (Toxicogénèse)(*) 10 STAPHYLOCOQUES (multiplication) (*) CLOSTRIDIUM PERFPJNGENS (Multiplication] 6.7 6.5 5.2 SALMONELLES (Multiplication) (*) I CLOSTRIDIUM BOTULINUM Type B (Toxicogénèse) (*) ^aciéries Psychrophiles 3 -3 < FIN DU RISQUE DU AUX BACTERIES PATHOGENES OU TOX3COGENES Bactéries cryophiles

et parfois selon les souches d’une même espèce, selon l'âge des cultures et selon les conditions de culture.  Espèces D 120 * Clostridium tetani 5 Bacillus subtilis 5 à 10 Clostridium thermosaccharolyticum 4à5 Bacillus stearothermophilus 4à5 Desulfotomaculum nigrificans 2à3 Bacillus coagulans 0,1 Clostridium sporogenes 0,1 à 0,5 Clostridium botulinum A ou B 0,1 à 0,2 Bacillus anthracis 1à6 * : Temps en minutes pour détruire 90 % des spores chauffées à 120 °C D-LES LEVURES

cancer. Mais le comité FAO/OMS a déclaré que le risque potentiel des ces produits reste faible avec une DJA de 0,5 mg/kg de masse corporelle pour le BHA. Nitrates et nitrites: Les sels nitrités sont utilisés pour éviter le développement du Clostridium botulinum (produit une toxine dont les effets peuvent être mortels) et d’autres bactéries anaérobies dans les aliments traités par salaison. Par ailleurs, les sels nitrités confèrent aux produits de salaison une couleur et une saveur caractéristique

laitue, choux de cresson, coriandre. | Salmonelles | Tomate, les choux, piments, aubergines, épinards, fenouil, persil, les fraises, les pastèques, les cantaloups, etc. | Bacillus cereus | Concombres, les choux de moutarde, pousses de soja. | Clostridium | Choux, les champignons, le poivre. | Campylobacter | Les oignons verts, la laitue, champignons, pommes de terre, persil, poivre | Listeria monocytogènes | Germes de soja, chou, chicorée, concombre, salade d'aubergines, radis, champignons,

diarrhées, fièvres, vomissements, céphalées et autres problèmes de santé. C’est le cas de la salmonellose, de la listériose ou de la toxoplasmose. Le botulisme est aussi une toxi-infection, rare mais très grave, due à une bactérie anaérobie, le Clostridium botulinum, produisant dans l’aliment la toxine botulinique qui perturbe le système nerveux et peut causer la mort par asphyxie. Y a-t-il une précaution supplémentaire à prendre pour assurer son efficacité ? Le développement optimal des différentes souches

entre les membranes Ouverture et hémifusion des feuillets externe de la bicouche (structure instable) Fusion des feuillets internes Formation d’un pore de fusion Libération du contenu de la vésicule La toxine botulique secrétée par Clostridium Botulinum est une protéase spécifique des SNARES. Elle induit une paralysie musculaire par blocage du transfert de l’influx nerveux : le lifting chimique. Transport de métabolites à travers les membranes Les cellules doivent être sélectives

d’un facteur 10, à une température donnée, la population du microorganisme pathogène le plus important dans le produit. Le D s’exprime pour une température donnée et pour une espèce de microorganismes précise. Par exemple, à 121,1 °C, le D de Clostridium botulinum est de 0,21 minute, tandis que pour C. sporogènes, il est de 1 minute. Pour une même durée D, la température T et la durée t du traitement sont liés par l’équation suivante : Cette équation s’exprime par une droite. Il existe donc une

boites pour définir le produit : ➢ La date de production exprimé en : jours /mois/année ➢ La date limite de consommation : DLC Pasteurisation Il s’agit d’un traitement thermique qui permet la destruction de clostridium botulinum qui est une bactérie sporulant, anaérobie stricte et thermorésistante qui peut provoquer des dommages aux consommateurs (la mort par asphyxie) La pasteurisation se fait selon le barème (temps température) 10min à 94°C à 100 °C.

Les bactéries exigent un certain seuil d'humidité et pour des Aw faibles, leur croissance est ralentie. Certains germes ne se développent que pour une valeur de l'Aw supérieure à 0,97. C'est le cas des Acinetobacter spp. (Aw > 0,99) ou de Clostridium botulinum (Aw > 0,97). Les Salmonella spp. ou Escherichia coli commencent à se multiplier pour une valeur de l'Aw supérieure à 0,95. Staphylococcus aureus se multiplie à partir de 0,85 mais la production éventuelle de toxines n'est possible que pour