Clostridium

pendant 15 à 20 secondes, est la plus communément utilisée. Cependant, les bactéries sporulantes qui sont à l’état de spores résistent à la pasteurisation et peuvent provoquer de graves problèmes en cours d’affinage. On en trouve un exemple avec Clostridium tyrobutyricum qui fait fermenter le lactate et produit de l’acide butyrique et du gaz hydrogène. Ce gaz détruit complètement la texture du fromage, sans parler du goût désagréable de l’acide butyrique. Un traitement thermique plus poussé permettrait

aliments seront protégés de toute contamination microbienne venue de l’extérieur. Mais il faut noter que certains micro-organismes sont malheureusement plus résistants à la chaleur : le Clostridium et le Staphyloccus peuvent encore se multiplier et abîmer les aliments en produisant des substances toxiques. Le Clostridium provoque parfois le botulisme et entraîne des morts tragiques. Cette bactérie a plus de mal à se développer dans des produits acides tels que les fruits (pH< 4,5). On utilise une méthode

cerveau. b- Absence absolue de germes pathogènes (bactériologiquement) Des indicateurs de pollution ou de contamination sont : -Escherichia-coli : 0/100ml -Streptocoque fécaux : 0/100ml ; -Clostridium sulfito-réducteur : 1/100ml ; -Solmendil : 0/100ml ; -Staphylocoque : 0/100ml ; -Coliformes totaux : 0/100ml. 5- Usage de l’eau et qualité Les différents usages ou utilisation sont :

effect of culture medium and aeration on growth of Listeria monocytogenes at pH 4.5. Lett. Appl. Microbiol. 15, 49-52. Gibson, A.M., Bratchell, N., Roberts, T.A. 1987. The effect of sodium chloride and temperature on the rate and extent of growth of Clostridium botulinum type A in pasteurized pork slurry. J. Appl. Bacteriol. 62, 479-490. Giménez, B., Dalgaard, P. 2004. Modelling and predicting the simultaneous growth of Listeria monocytogenes and spoilage micro-organisms in cold-smoked salmon. J. Appl

espèce bactérienne et ainsi ils combinèrent les noms pour former Listerella monocytogenes. Celui-ci a du être changé pour des raisons de taxonomie en Listeria monocytogenes (Pirie, 1940). Le genre Listeria appartient à la branche phylogénétique des Clostridium, voisin des genres Brochothrix, Staphylococcus, Bacillus, Lactobacillus et Streptococcus (Holt et al., 1994; Avril et al., 2000). Depuis la première description de Listeria en 1926, la littérature a mentionné huit espèces : - L. monocytogenes en

ne peuvent se multiplier hors d’un hôte. Leur détection est très laborieuse et prend beaucoup de temps. Clostridium Les clostridies sont des bactéries anaérobies flagellées à Gram positif, en forme de bâtonnets de 1 µm de diamètre et de 3-8 µm de long. Elles peuvent former des endospores résistantes à de nombreux stress environnementaux. La plupart des bactéries ubiquitaires du genre Clostridium (surtout présentes dans le sol et les voies digestives de l’homme et des animaux) ne sont pas pathogènes

par Clostridium botulinum, Salmonella typhi, Listeriamonocytogenes, Escherichia coli 0157:H17, Vibrio cholerae, Vibrio ulnificus,); ✓ Danger modéré (++): peut causer des maladies sévère ou chronique (inclut les maladies causées par Brucella spp, Campylobacter spp, Salmonella spp, Streptococcus type A, Yersinia entercolitica, le virus de l’hépatite A, les mycotoxines); ✓ Danger faible (+): peut causer des maladies peu aigues (inclut les maladies causées par Bacillus spp, Clostridium perfringens

plus élevée augmente la quantité de protéines dans le bactofugat. La température de bactofugation optimale est de 55-60°C. Manuel de transformation du lait/Chapitre 6.2 L’effet de réduction des bactéries s’exprime en %. Les bactéries du genre Clostridium - bactéries sporulées anaérobies - sont parmi les plus redoutées des fabricants de fromage, car elles peuvent provoquer un lent gonflement du fromage, même si elles ne sont présentes qu’en nombre réduit. C’est pourquoi le lait de fabrication du

micro-organismes 7 Des micro-organismes de plus en plus grands 1 Taille de : – Micrococcus luteus : 1 μm ; – Clostridium botulinum : 3 μm; – l’herpes virus : 0,15 μm. 2 Les micro-organismes peuvent être rangés dans l’ordre croissant des tailles suivant : herpes virus, Microccocus luteus, Clostridium botulinum. 3 Micrococcus luteus est trouvé habituellement sur la peau et dégrade la sueur. Clostridium botulinum est à l’origine du botulisme, maladie grave pour l’Homme. L’herpes virus est à l’origine des

Vic Chapitre 5 La gestion des risques 1. NZPA (2003) Lion chokes to death in front of crowd, Sydney Morning Herald, March 14 Web: http://195.l46.173.153/lionchokesinfreakaccident.htm 2. Buogo, C et al (1995) [Presence of Campylobacter spp., Clostridium difficile, C. perfringens and salmonellae in litters of puppies and in adult dogs in a shelter] SchweizArch Tierheilkd, 137(5):165-71 55 3. Gorman, R Bloomfield, S Adley, C C (2002) A study of cross-contamination of food-borne pathogens