Conservation Des Viandes Par Le Froid

Froid et l’industrie de transformration de la viande Mémoire d’étude Brevet de technicien supérieur Fluides Energies Environnements Option C Le Chevrel Andréas Burlet Williams Sommaire I . Introduction 3 II . Evolution de la viande et du froid dans sa chaîne de production et de la transformation 4 1) La salaison 4 1) Le fumage 4 3) Le séchage 5 4) Le traitement thermique 5 5) Le traitement par le froid 7 La réfrigération : 7 La surgélation : 8 6) La marinade

Automne 2008 Page 1 / 11 Contenu : Achat, transport et conservation des denrées alimentaires P. 2 Pourquoi une feuille d’information sur l’achat, le transport et la conservation des denrées alimentaires ? Que faut-il observer lors de l’achat de denrées alimentaires ? Comment transporter les denrées alimentaires ? Où entreposer les denrées alimentaires ? Combien de temps peut-on conserver les aliments ? Achat, transport et conservation des denrées alimentaires – à retenir P. 10 Sources P. 11

LA chaîne du froid EN AGROALIMENTAIRE P. ROSSET, Annie BEAUFORT, Marie CORNU, G. POUMEYROL (*) Le recours au froid constitue une pratique courante pour assurer une conservation prolongée des aliments, de quelques jours à quelques semaines. Limitant notre propos aux denrées réfrigérées et au risque sanitaire d’origine microbiologique, après un rappel de la définition de la chaîne du froid et des modalités générales de mise en oeuvre, nous aborderons dans un premier temps les particularités technologiques

La chaˆıne du froid en agroalimentaire Philippe Rosset, Annie Beaufort, Marie Cornu, G´erard Poumeyrol To cite this version: Philippe Rosset, Annie Beaufort, Marie Cornu, G´erard Poumeyrol. La chaˆıne du froid en agroalimentaire. Cahier de Nutrition et de Di´et´etique, 2002, 37 (2), pp.124-130. <hal-00378384> HAL Id: hal-00378384 https://hal-anses.archives-ouvertes.fr/hal-00378384 Submitted on 24 Apr 2009 HAL is a multi-disciplinary open access archive for the deposit and dissemination of scientific

du froid pour conserver 2 Procédé 2 Qu’est-ce qui se passe lors de la congélation? 4 Deux façons de congeler : lentement et rapidement 4 CONGÉLATION 4 SURGÉLATION 4 Types de réfrigérateurs 5 Types de congélateurs 5 Produits 6 Durée de conservation 6 Impacts nutritionnels 7 L E X I Q U E 8 R É F É R E N C E S 9 C O N G É L A T I O N – S U R G É L A T I O N Historique de l’utilisation du froid pour conserver L’utilisation du froid pour

Les techniques de conservation des aliments Antoine CLINQUART Université de Liège, Faculté de Médecine vétérinaire Dépt des Sciences des denrées alimentaires (sect. Technologie), Sart Tilman Bât B43bis, 4000 Liège (B) Tél. +32/4/366.40.48, Fax +32/4/366.40.44, e-mail : Antoine.Clinquart@ulg.ac.be Les techniques de conservation des aliments (Antoine CLINQUART, 2005) 2/25 Table des matières 1. Introduction ........................................................................

 on a besoin de températures de 120°C pour que les  spores soit détruites • À 100°C les enzymes alimentaires deviennent inactifs étant donné  que leur protéines coagulent III‐ Croissance et métabolisme (16)  III‐4 Température (4)  4‐3 Action de la température  ‐ conservation Action de la température +120°C +100°C +20°C à +63°C 0°C à +10°C ‐18°C Stérilisation (destruction des spores) Pasteurisation (destruction des bactéries) Prolifération (croissance rapide) Réfrigération (ralentissement de la croissance) Congélation

INTRODUCTION La conservation des aliments comprend un ensemble de procédés de traitement dont le but est de conserver les propriétés  gustatives  et nutritives  et les caractéristiques de texture et de couleur des denrées alimentaires, ainsi que leur comestibilité, et d'éviter d'éventuelles intoxications alimentaires. La conservation implique habituellement de retarder l'oxydation des graisses qui provoque le rancissement ou auto-oxydation et l'autolyse par les propres enzymes des cellules de l'aliment

ou encore le froid. Aujourd'hui, communément répandus, les appareils producteurs de froid, équipent plus de 96 % des foyers français, voici l'historique de ce progrès. ­ 1335 : Les Papes d’Avignon stockent les poissons et les viandes dans de grandes citernes. ­ Au 18 ème siècle, on produit du froid, grâce à des écoulements d'eau, ou par évaporation d'éthers. ­ Au XIX ème et au début du XX ème siècle de nombreux brevets sont déposés, sur la fabrication du froid, il est d'ailleurs

températures maximales de conservation des denrées alimentaires -18°C - Toutes les denrées surgelées, poissons congelés, glaces et crèmes glacées -12°C - Autres denrées congelées à l'exception des poissons. 0 à + 2°C - Poissons, mollusques et crustacés conditionnés. + 2°C - Viandes hachées et préparations de viandes hachées. + 3°C - Abats et préparations de viandes en contenants. + 4°C