Conservation Des Viandes Par Le Froid

traduit une altération du produit et donc que les bonnes pratiques de fabrication ou de conservation n'ont pas été respectées.. Cette altération est due par exemple 1. au contact avec du matériel et des ustensiles mal lavés ou désinfectés 2. à la manipulation des denrées avec des mains souillées 3. une cuisson insuffisante 4. un refroidissement trop lent avant conservation 5. une température de conservation trop élevée ou trop longue.Suivant que le produit est cru ou cuit, qu’il est destiné

|Compétences attendues | | | | |Conservation des aliments |Mettre en œuvre un protocole pour mettre en évidence l’oxydation des | |Effet du dioxygène de l’air et de la lumière sur certains aliments. |aliments.

3- L’Assaisonnement B) Les Breuvages 1- Le Vin 2- Les Boissons concurrentes C) La Viande et le Poisson 1- La Viande 2- Le Poisson D) Les légumes et les Fruits 1- Les Légumes 2- Les Fruits

dans l’élaboration des différentes prestations culinaires et aussi en qualité de supports pédagogiques pour la formation du personnel de chaque secteur. Il s’agit d’ordonnancer la production suivant un plan d’actions fondé dans le respect de la conservation des aliments et aussi dans la rotation des matériels utilisés pour réguler les travaux successifs ou simultanés. Les outils permettent de vérifier que les objectifs fixés sont atteints et de mesurer les écarts entre la prévision et la réalisation

I-Histoire de la cuisine Préhistoire • La nourriture se consommait crue dû à l'inexistence du feu. • Base de la nourriture: viande, crustacés, végétaux. • Le plus important : se nourrir. Antiquité • Début de réflexion sur la façon de cuisiner la nourriture grâce aux apports de différentes cultures (invasion, voyage). • Apieuis Marcus, romain, « gastronome », auteur de Les Dix Livres de la Cuisine -25 avant Jésus Christ (renferme les méthodes

rassemble plusieurs familles de produits touchant les conserves de fruits et légumes (tomates, piments, petits pois, artichauts, haricots, coing, abricots, figues, poires, pommes, pêches, oranges et fraises), les conserves de viandes et de poissons, les plats cuisinés à base de viande, de poisson et de légumes, et les semi-conserves de légumes (olives, câpres, artichauts, carottes, radis et plusieurs variétés de piments) et de poissons (anchois). La branche des conserves alimentaires compte 132 entreprises

vitamine C (surtout crus)).* Sucre et produits sucrés • Viande, poisson, oeufs (riches en protéines et en fer) I. Techniques de conservation des aliments : La conservation des aliments vise à préserver leur comestibilité et leurs propriétés gustatives et nutritives. Elle implique notamment d’empêcher la croissance de microorganismes et de retarder l’oxydation des graisses qui provoque le rancissement. Les méthodes courantes de conservation de la nourriture reposent principalement sur un transfert

à la viande Immédiatement après l’abattage, le muscle est souple. Après la mise en chambre froide des carcasses, les réserves énergétiques stockées sous forme de glycogène s’épuisent rapidement. Le glycogène est transformé en acide lactique qui s’accumule et acidifie le muscle. Les fibres musculaires se figent et le muscle devient rigide. Cette phase, appelée rigor mortis, dure plusieurs jours. Le muscle est dur et pourrait perdre facilement son eau à la cuisson, ce qui donnerait une viande peu juteuse

conséquence soit d’une pollution (malpropreté générale) soit d’une mauvaise conservation (température de conservation trop élevée et/ou durée de conservation trop longue). Coliformes Coliformes 30 °C Germes provenant du sol et de l’environnement Sources de contamination : végétaux crus mal ou non lavés mauvaise hygiène générale : mauvais entretien des plans de travail, du matériel et des instruments, des enceintes froides, de la plonge, des sols ou problème de gestion des déchets et emballages

Sciences de L’Ingénieur Industriel en Agronomie 2ème année. Influence du pH sur la qualité de la viande porcine. Réalisé par Valentin Meurisse Dans le cadre du cours « complément de zootechnie ». Année académique 2013-2014 TABLE DES MATIERES. INTRODUCTION. Le terme qualité de la viande réfère à différent concepts ; hygiénique, nutritive, technologique, sensorielle et varie en fonction d’une