Conservation Des Viandes Par Le Froid

de la conservation 3 Les différents moyens de conservation 4 I. Conservation par la chaleur 4 A. Stérilisation simultanée du contenant et du contenu - Appertisation 5 B. Stérilisation séparée du contenant et du contenu 5 C. Thermisation 5 D. Blanchiment 6 E. La Cuisson 7 II. Conservation par le froid 7 A. Le fonctionnement du réfrigérateur 7 B. Les différentes sortes de conservations par le froid 8 C. L’effet des basses températures sur les aliments 8 D. Les limites du froid sur les

LA CONSERVATION DES PRODUITS |PROCEDES DE CONSERVATION |PRINCIPES DE BASE |REGLES A OBSERVER |EXEMPLES D’ALIMENTS | |Stérilisation ou appertisation |Les aliments subissent une T° |Stocker les boîtes à T° ambiante. |Légumes, fruits, poissons, plats | | |élevée dans leur emballage. La |Conservation longue de plusieurs |cuisinés. | |

nous reconnaître la qualité alimentaire ? A-La conservation des aliments , les techniques : Les techniques de conservation des aliments ont pour but de préserver leur comestibilité et leurs propriétés gustatives et nutritives. Il y a plusieurs techniques de conservation des aliments .Tout d'abord Les techniques de conservation par la chaleur : *Le traitement des aliments par la chaleur est aujourd’hui la plus importante technique de conservation de longue durée. Il a pour objectif de détruire

Conditions d’entreposage de la viande 4-1 La réfrigération 4-2 La congélation 4-3 La décongélation 4-4 Le conditionnement sous vide 5- Conditions d’entreposage des œufs 6- Le stockage en chambre froide 6-1 La réfrigération 6-2 La congélation 7- Coût de la réfrigération 8- Etude de faisabilité (entrepôt frigorifique pour fruits et légumes) 8-1 Eléments de faisabilité 8-2 Capitaux investis, volet 1 Chambre froide de volume 950 m3 8-3 Capitaux investis, volet 2 Chambre froide de volume 450 m3 8-4 Facteurs-clés

Dossier : LES PROCÉDÉS DE CONSERVATION DES ALIMENTS L’homme a toujours cherché des moyens de conserver les denrées alimentaires pour assurer sa survie en période de disette. Aux premières et simples méthodes de conservation (le séchage), ont succédé les techniques de salaison, la conservation par le sucre (les confitures) et la fermentation (vin, fromage, choucroute…). Au siècle dernier sont apparues la conservation par la chaleur et plus récemment par le froid avec le développement des installations

quant a ~{ ~; .. l'encadrement de ce projet; os Monsieur Youssouph MAN DIANG, professeur à rE.S. P centre de Dakar pour sa disponibilité constante et l'aide qu'il nous a apportée durant ce travail; Monsieur Harouna BAL chef du bureau d'études FROID à DAMETAL pour sa collaboration sans faille dans le choix des équipements; Enfin nous adressons nos remerciements à l'ensemble des professeurs du Dèpartement pour leur abnégation discrète mais tout aussi efficace pour notre formation, ainsi qu'à tous

Hygiène des lieux d’achat C. Principes du choix des matières premières et des ingrédients D. Gestion des matières premières LES CONDITIONS REQUISES DE TRANSPORT, DE STOCKAGE ET DE CONSERVATION DES MATIERES PREMIÈRES ET DES INGRÉDIENTS A. Le transport des matières premières et ingrédients B. Le stockage et la conservation des matières premières et ingrédients 21 21 21 21 22 26 28 2.1. 2.2. 30 30 31 OBJECTIF PÉDAGOGIQUE L’objectif pédagogique de ce module est de mettre à la disposition

Yaoundé, CAMEROUN le 04 juin 2012 « LA CHAINE DU FROID EN TUNISIE » Présenté par : Mme Halima THRAYA Ingénieur en Chef Sous-directeur du Froid Industriel au ministère de l’Industrie -TunisieDéléguée de la Tunisie auprès de l’IIF 1 Plan de la Présentation INTRODUCTION 1- STRATEGIE DE DEVELOPPEMENT DE LA CHAINE DU FROID EN TUNISIE 2- ETAT DES LIEUX DE l’ ENTREPOSAGE FRIGORIFIQUE EN TUNISIE 3- DIAGNOSTIC TECHNIQUE DE LA BRANCHE 4 - EXPLOITATION ET GESTION COURANTE DES ENTREPÔTS FRIGORIFIQUES 5-

ORGANOLEPTIQUES DE LA VIANDE DÉCOUVRIR VOIR ... SALIVER ... GOÛTER ... MÂCHER ... LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES QU’EST-CE QUE C’EST ? LA COULEUR... ... de la viande est la première qualité perçue par le consommateur. Elle le guide pour son choix. La couleur de la viande dépend de la quantité de pigment, appelé myoglobine, présent dans le muscle : plus il y a de myoglobine, plus le rouge de la viande est intense. La couleur dépend également du degré d’acidité de la viande, mesuré par

micro-organismes M.O - action de l’oxygène de l’air 5 principaux procédés de conservation des aliments ➢ froid : froid positif ou réfrigération (0°C-8°C ralentit le développement microbien), froid négatif (-18°C : congélation, -30°C ou -50°C pendant 2h puis -18°C : surgélation, niveau industriel, stoppe le développement des M.O sans les détruire). La chaîne du froid ne doit pas être interrompue pour une bonne conservation des aliments. ➢ Chaleur : en fonction de la durée du temps de chauffage