Conservation Des Viandes Par Le Froid

HACCP EN RESTAURATION COLLECTIVE 1. ACHAT DES MARCHANDISES 2. RECEPTION DES MARCHANDISES 3. STOCKAGE DS MARCHANDISES, NEUTRE 4. STOCKAGE DES MARCHANDISES REFRIGEREES 5. PREPARATION 1. CUISINE FROIDE 2. CUISINE CHAUDE 6. REFROIDISSEMENT 7. STOCKAGE AU FROID EN LIAISON FROIDE 8. REGENERATION 9. DISTRIBUTION 10. TRAITEMENT DES RESTES 11. DEBARRASSER ET FAIRE LA VAISSELLE 12. LAVAGE DES USTENSILES 13. METHODES POUR NETTOYAGE ET DESINFECTION 14. TRAITEMENT DE DECHETS

d'échange dans les transactions commerciales car cela permettait de préserver la viande, le poisson ou les produits devant être congelés. Sachant que tout le monde ne disposait pas de congélateur/réfrigérateur, ils avaient besoin de sel pour conserver leurs aliments. Le sel montre également que la population a besoin de disposer un moyen d'échange. C'est à partir de 1755 que les techniques de conservation des aliments ont remarquablement évolué. Effectivement, en 1755 c'est l'invention

tendance est à une production d’aliments de plus en plus sains, malgré les crises récentes (viande de cheval, graines germées contaminées). Le problème de la qualité peut aussi venir dans certains cas de la conservation des aliments après leur production. Comment conserver des aliments, tout en préservant leur qualité ? Quels facteurs altèrent les aliments? I. Biologie des microorganismes et conservation des aliments Quels processus favorisent la multiplication des microorganismes dans les aliments 

d’après la révolution industrielle NOUS ARRIVONS A LA FIN DU 18 ieme siecle LES CONSERVES CONGELATION ET SURGELATION MELANGE GAZEUX LES CONSERVATEURS L’IRRADIATION OU IONISATION COMMENT EST CALCULEE LA DATE LIMITE DE CONSERVATION ? L’IMPORTANCE DE LA CHAINE DU FROID 3 Conclusion IL Y A LONGTEMPS, IL S’AGISSAIT DE NE PAS MOURIR DE FAIM AVEC L’INFLUENCE DE LA VIE MODERNE, IL S’AGIT PLUTÔT DE SE SIMPLIFIER LA VIE LA TENDANCE EST DE VOULOIR AVOIR LA QUALITE DU PRODUIT FRAIS L’ASPECT

cuisson à l’eau Les aliments sont immergés dans une grande quantité d’eau froide ou bouillante. Le temps d’ébullition est variable : court pour le blanchiment et long pour la cuisson. Certains nutriments de l'aliment passent dans le bouillon. Aussi si la cuisson débute dans l’eau froide, on obtient un bouillon savoureux (potage). Au contraire, si la cuisson commence à partir d’eau bouillante, on obtient une viande ou un légume savoureux. Les aliments sont en effet saisis, les arômes et les

Méthodes Procédés utilisant la chaleur Pasteurisation Principe Action sur les M-O Conservation : Durée Température 15j à 1 mois + 4°C ou -18°C (DLC) 3 mois (DLUO) Ambiante Qualités nutritionnelle Traitement thermique (température 100°C Bonne conservation des qualités nutritionnelles. Pour l'UHT perte des vitamines thermosensibles. Procédés utilisant le froid Abaissement de la Développement germes mésophile inhibés DLC température dans un temps M-O cryophiles capables de se multiplier

décret n° 2005-1219 du 28 septembre 2005 rela tif aux délais de déclaration et de conservation ; Vu l’arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d’origine animale et aux denrées alimentaires en contenant ; Vu l’arrêté du 17 mars 1992 relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les abattoirs d’animaux de boucherie pour la production et la mise sur le marché de viandes fraîches et déterminant les conditions de l’inspection sanitaire de ces établissements

doivent prendre les exploitants du secteur alimentaire pour assurer le respect des critères déterminant l'acceptabilité d'un procédé figurent, entre autres, les contrôles des matières premières, de l'hygiène, de la température et de la durée de conservation du produit. Règlement (CE) n° 2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires PAQUET HYGIENE : Obligation de résultat Autocontroles: à réception, températures, analyses

commande (aucune anomalie) L’aspect (aucun défaut, bon état du conditionnement  absence de trace d’humidité, étanchéité des emballages, …) Etiquetage (doit comporter  nom du fournisseur, nom du produit, date de conservation et de réception, marque d’identification et origine de la viande bovine) Contrôle bactériologie alimentaire Prélèvements environnementaux ciblé Ensuite il y a le décartonnage avec toujours une vérification et une surveillance et pour finir le stockage. Pour cela il faut

serez prochainement employé dans une entreprise de travail industriel des viandes: abattoir, atelier de découpe, unité de transformation. Que vous soyez déjà un «vrai professionnel)> ou «nouveau dans le métier», cet ouvrage, qui appartient à une série de sept documents traitant de «L’abattage et la transformation des viandes de boucherie» s’adresse à vous. Conçu par des formateurs spécialisés dans le domaine de la viande, il vous apportera les connaissances technologiques nécessaires pour mieux