Conservation Des Viandes Par Le Froid

donc absolument adopter un comportement tel que cette bactérie ne se développe pas ou soit détruite dans les aliments consommés, et notamment dans la viande. Jusqu’à l’achat d’un steak haché congelé, celui-ci est à – 18°C. A cette température et jusqu’à 5°C, les bactéries, sans être détruites, sont inactives. Vous devez donc transporter votre viande tout en la maintenant dans cet intervalle de températures. L’utilisation de sacs isothermes est alors indispensable et de tels sacs sont toujours disponibles

La viande de volaille Intro : En France, comme dans le monde entier, la viande de volaille prend une place croissante dans l'alimentation. Elle reste un produit bon marché et de bonne qualité, tant sur le plan diététique (richesse en protéines de bonne qualité, pauvreté en graisse) que gastronomique (multiples préparations culinaires : rôti, poêlé, grillé, sauté, en ragout, braisé, poché, à la vapeur...). Définition « volaille » = tous les animaux (oiseaux) dits de basse-cour, vivant

Φoréel évapo ≥ Φobilan avec dégivrage - ajuster la sélection de l’ évaporateur si nécessaire 3 ANNEXE 1 : caractéristiques thermiques de quelques matériaux (source : « Calcul des chambres froides » et « RT2000 ») Matériaux ρ (kg*m-3) λ (W*m-1 *K-1) Résistances superficielles Rsi et Rse pour une chambre froide Côté intérieur Rsi (m2 *K*W-1) Côté extérieur Rse (m2 *K*W-1) Chambre en Paroi en ventilation 0.06 contact avec 0.03 mécanique l’ extérieur Chambre en Paroi en 0.13 0.13 ventilation contact

| Aliments favorable à sa multiplication | Mode de contamination | Symptômes | Mesures de prévention | Staphylocoque Doré: | -La viande , charcuteries , et les produits contenant des oeufs ou du lait | -Il se transmet par les mains (après s'être mouché , coupure, sueur...) -Il se développe rapidement sur les aliments laisser à température ambiante -Il est mésophile (+10°C à +46°C) | -Diarrhées -Douleurs abdominales -Vomissements -Apparition 2 à 3Heures après l'ingestion

Boissons V.P.O : Apport Lipidique qui varie selon les morceaux, la quantité, l’espèce… 2 Types de Viande : Maigre (Volaille, Cheval) Grasse (Porc, Bœuf) Produits Laitier : Apport en Calcium + protéine animal Céréales + féculents : Apports de Glucides complexe Pauvre en eau >>> Longue conservation Riche en Amidon >>> Très énergétique Pauvre en Lipides

présente des avantages suivants : • le traitement par hautes pressions se fait à des températures inférieures à 100°C et même en général à température ambiante, ce traitement requiert beaucoup moins d’énergie que la majorité des autres systèmes de conservation, • il n’y a aucun gradient de pression dans le produit car la transmission de cette pression se fait instantanément par opposition à un traitement thermique. L’équipement est composé : • • • • d’une enceinte résistante à la pression,

|Différents Procédés |Traitements subis |Effets des traitements |Températures maximales de conservation |Exemples | |FROID | |Réfrigération

Sommaire 1. INTRODUCTION 2. les PRAINCIPEAUX huiles alimentaires 3. COMPOSITION DES HUILES ALIMENTAIRES 3. 1 QUELQUES COMPOSITION DES HUILES ALIMENTAIRES 4. Comment Fabricer les huiles 5. Conservation des huiles 6. Utilisation des huiles alimentaires 1. INTRODUCTION Une 'huile est un corps gras qui est à l'état liquide à température ambiante et qui ne se mélange pas à l'eau. Les huiles sont des liquides gras, visqueux

|- les légumes - le lait et les produits | | | | | | |laitiers - la viande et les produits carnés| | | | | | |- les œufs… etc. |

INTRODUCTION......................................................................................................... 2 1. Les differentes produits de la logistique agro-alimentaire ................................... 3 2. La maîtrise de la chaîne du froid... .......................................................................... 3 2.1 Prévenir la multiplication des micro-organismes ..................................................... 4 2.2 De l’équipementier à l’entreposage, chacun a un rôle à jouer