Cuvaison

opération le jus du raisin est mélangé aux éléments solides de la vendange.Les pépins par exemple sont riches en tanins et en matières minérales et azotées, et se mêle au jus. On retrouve une technique de vinification propre au vin rouge : -La cuvaison (temps pendant lequel le jus de raisin reste en contact avec des parties solides. Ceci dure environs de trois à trente jours.) Grâce à ceci on peut obtenir la couleur foncée du vin, les arômes, les tanins ... Pour hâter le processus on utilise plusieurs

et du vin * des filtres rotatifs et d’autres équipements. Nous observons en effet la présence d’un fouloir égrappoir, deux filtres rotatifs, 3 pressoirs pneumatiques, des pompes sous vide, 3 groupes de froid. Concernant les dispositifs de cuvaison, la cave utilise généralement des cuves de fermentation fermées munies de systèmes de lessivage hydrauliques. Ces cuves sont au nombre de 4, de capacité environ 250 hl c.à.d. à raison de 25 tonnes de raisin. PROCEDES

Extraire et stabiliser rapidement • Extraire et stabiliser rapidement les éléments positifs :: les éléments positifs – érafler – fouler – enzymer à la 1 – érafler – fouler – enzymer à la 3 réception réception – Thermovinification / cuvaison – Thermovinification / cuvaison 1 courte avec délestages fréquents 2 courte avec délestages fréquents • Fermenter régulièrement et • Fermenter régulièrement et complètement :: complètement 3 Journée œnologique ICV – 26/04/2007 1 – Levure et dose en fonction

vendange II) La cuvaison III) Ecoulage et pressurage IV) La fermentation malo-lactique C'EST QUOI LA QUALITE D'UN VIN ROUGE? SA COULEUR. La concentration d’anthocyane varie en fonction: - Climat - Cépage - Rendement - Etat sanitaire et maturation SA SAVEUR. - Faible acidité et sucres ‹ 2g/L - Notion de tanins/astringence SES ARÔMES. - Variétaux (cépage/sol/climat) - Fermentaires (FA:FML) - Post-fermentaires (élevage) Traitement mécanique de la vendange tri, éraflage, foulage Cuvaison macération

Vallée du Rhône. Historiquement : - vins servis pour éviter le dépôt (tanins et matières colorantes) ex : Grands Bordeaux, Bourgogne et vin de la Vallée du Rhône, Porto rouge vintage. Le rôle du service en panier de nos jours (cuvaison plus courte maintenant donc moins de dépôts) : - esthétisme - attention supplémentaire aux vins. Le service du vin en panier dans la restauration actuelle Les capsules | Le jour de l’épreuve, l’élève apporte obligatoirement

Sauvignon. Merlot et Cabernet. Il innove dans les techniques de vinification avec Guy Bascou, un grand œnologue français et avec de jeunes œnologues australiens. La production est vinifiée cépage par cépage. Egrappage, maîtrise des températures, cuvaisons longues et élevage en barrique sont pratiqués. II. Situation géographique Au cœur du vignoble héraultais à Pézenas, un vaste domaine ancré dans les vins de cépages conserve et fructifie un patrimoine unique : cinq siècles d'histoire, une

LA VINIFICATION : Domaine Château Gaillard Val de Loire Sommaire I- L’exploitation 1- Présentation 2- La culture biodynamique II- La vinification et ses étapes 1- La récolte 2- Cuvaison 3- La fermentation malolactique III- Situation professionnelle vécue Conclusion I- L’exploitation 1- Présentation Vincent Girault, propriétaire de l’exploitation, possède plusieurs domaine, le Clos de la

substances vont alors se dissoudre plus ou moins dans le moût et se retrouver dans le vin[46]. C'est la cuvaison pendant laquelle les sucres se transforment en alcool (fermentation alcoolique) et le jus se voit enrichi par les composants du moût. Plus la macération est longue, plus la coloration du vin sera intense[46]. Se disolvent également les tanins, leur taux sera aussi fonction du temps de la cuvaison. Plus elle sera longue, plus les vins seront aptes à vieillir. Durant cette phase, se produit une

pellicule, des pépins et éventuellement de la rafle. Le temps plus ou moins long de cette fermentation varie selon le genre de vin voulu, les caractéristiques de chaque vendange et les traditions liées au terroir viticole de production. C’est la cuvaison qui peut varier d’une semaine au maximum pour obtenir des vins légers et souples, jusqu’à trois ou quatre semaines pour des vins de garde. Ce sont des vinsdits tranquilles mais il existe des vins rouges mousseux comme le lambrusco en Italie. Les

plus modernes tout en conservant une tradition séculaire Nous observons en effet la présence de deux fouloirs égrappoirs, deux filtres rotatifs, 3 pressoirs pneumatiques, des pompes sous vide, 3 groupes de froid. Concernant les dispositifs de cuvaison, la cave utilise généralement des cuves de fermentation fermées munies de systèmes de lessivage hydrolyques. Ces cuves sont au nombre de 4, de capacité environ 250 hl c.à.d à raison de 25 tonnes de raisin. PROCEDES DE VINIFICATION La vinification