Emprésurage

donne des paramètres : ce sont des indications générales qui n’excluent pas que des fromages lactiques puissent être faits autrement (températures, ensemencement, durée par étape différents) Fabrication d’un fromage lactique • L’acidification – emprésurage : lait frais 14-15°D, lait maturé : 17-23°D – moulage : entre 47 et 65°D selon type de fromage – démoulage : 70-80°D (acidité du sérum à la fin d ’égouttage) Fabrication d’un fromage lactique • La maturation : après filtration et mise en cuve

Préparation du lait Préparation du lait Maturation Maturation Emprésurage Emprésurage Décaillage // Brassage Décaillage Brassage Moulage // Pressage Moulage Pressage Retournement Retournement Démoulage Démoulage Salage Salage Séchage Séchage Affinage Affinage Emballage Emballage 10 La fabrication fromagère Exemple du Camembert Réception du lait Réception du lait Préparation du lait Préparation du lait Maturation Maturation Emprésurage Emprésurage Décaillage // Brassage Décaillage Brassage Moulage //

pates molles dont environ 130000 tonnes du CAMEMBERT dont 10% de véritable CAMAMBERT de Normandie. Les étapes réalisés dans la fabrication de ce fromage : • La standardisation de la matière grasse • Maturation : mettre des mésophiles (6.45g) • Emprésurage : 18 ml/hl dose de présure pour 15 à 45 min temps de prise • Décaillage : PH sérum 6.34, acidité sérum 13, masse volumique du sérum 1.025 • Rendement :  Nombre des fromages : 40  Poids total : 12.935 kg  Ecart type : 17.55 g  Poids moyen : 323

du matin, ou après la collecte, le lait est ensemencé avec le lactosérum (petit lait) issu des fabrications de la veille. Commence alors une phase de maturation pendant laquelle les ferments lactiques vont se développer et acidifier le lait. Emprésurage Lorsque le lait est suffisamment acide, le fromager ajoute de la présure qui contient les protéines qui vont cailler le lait. Moulage manuel Au bout de 24 heures, le lait s’est solidifié en caillé. Le moulage se fait alors directement

qui n’a pas été chauffé au delà d’une limite de température fixé a 40°c. Si le lait est chauffé au delà de cette température, le fromage n’a plus le droit à la mention «  lait cru ». A noter que cette limite de température s’applique avant emprésurage et non pas eu travail du caillé en cuve. 5) Fromage au lait de chèvre Fromage de chèvre= Le fromage est fabriqué exclusivement avec du lait de chèvre. Fromage mi- chèvre= Le fromage est fabriqué avec du mélange de matière laitières provenant

passe dans une écrémeuse, machine où la crème est séparée du lait. 3 MATURATION Le lait subit ensuite une maturation dans des cuves climatisées. Cela provoque la multiplication de ferments qui sont présents naturellement dans le lait cru. 4 EMPRESURAGE Le lait chauffé arrive dans des bassines d'une capacité de 100 litres. L'emprésurage consiste à injecter de la présure. La présure est une enzyme sécrétée par la muqueuse de l'estomac de jeunes ruminants tel que veau ou agneau. On la mélange intimement

entraîne sa coagulation et le développement des arômes. Les pots sont ensuite refroidis entre 2° et 4° C. Requefort Pour commencer, on prend du lait de brebis cru et entier pour le chauffer à une température allant de 28 à 32 degrés avant emprésurage.      Il est ensuite ensemencé avec du Penicilium Roqueforti.      Le caillé obtenu est ensuite découpé en cubes puis brassé en cuves avant d'être déposé dans des moules percés où il va s'égoutter durant 3 jours durant lesquels ils seront retournés

pour éliminer les impuretés Aucune Conservation du lait en cuves en attendant les résultats des contrôles Abaissement de la température jusqu’à environ 4°C Réchauffage du lait  Augmentation très rapide de la température jusqu’à 32 °C maximum Emprésurage (*) et ensemencement notamment par des spores de Penicillium roqueforti Acidification du mélange Coagulation puis division en cubes ou lanières suivie d'un repos en cuve, drainage sur toile et chariot puis moulage lorsque les grains sont suffisamment

laitier 2002/2003 pour la population poitevine. .... 20 Tableau 9 : Classification des fromages de chèvre. ................................................. 29 Tableau 10 : Schéma de fabrication pour deux emprésurages par jour ................... 34 Tableau 11 : Schéma de fabrication pour un emprésurage par jour......................... 35 Tableau 12 : Exemples concrets de fabrication à coagulation lente. ........................ 36 Tableau 13 : Exemples concrets de fabrication à coagulation rapide..

l’ensemencement, il existe un refroidissement à la température optimale (25°C) des ferments lactiques, ces derniers réalisent une maturation du lait afin de préserver des meilleures conditions pour la coagulation. La coagulation se manifeste grâce à un emprésurage avec un volume de 90 ml de la présure dans 1000L du lait. Après le temps nécessaire à la coagulation (presque 72 hrs), où le lait arrive à une acidité de 50 à 54°D et prend une texture bien définie, il se réalise un moulage qui sert à l’égouttage