Émulsion

Les émulsions Définition Une émulsion est un mélange, macroscopiquement homogène mais microscopiquement hétérogène, de deux substances liquides non miscibles (qui ne se mélangent normalement pas), comme l’eau et l’huile. Ce mélange est obtenu après agitation mécanique, une substance est dispersée dans la seconde substance sous forme de petites gouttelettes. On distingue l'émulsion de la mousse dans laquelle la seconde substance est un gaz au lieu d'un liquide dispersé sous forme de bulles

COMPRENDRE LES EMULSIONS L’émulsion consiste à mélanger de manière stable deux phases non miscibles. Dans notre cas, il s’agit de l’eau et de l’huile. Lorsqu’on mélange ces deux phases par simple battage mécanique, assez énergiquement, l’émulsion semble se réaliser mais elle se sépare au bout de quelques temps (comme une vinaigrette). Pour stabiliser l’émulsion, on doit introduire un émulsifiant. Un émulsifiant est une molécule dite amphiphile, parce qu’elle possède une partie hydrophile (qui

Emulsions de base. 1) Qu’est ce qu’une émulsion ? * Une émulsion est un mélange macroscopiquement homogène mais microscopiquement hétérogène, de deux substances non miscibles. Regardons le modèle de l’eau et l’huile. Les deux substances sont appelées phases. Une phase est continue. L’autre phase, discontinue, est dispersée dans la première phase sous forme de petites gouttelettes. Une émulsion Huile dans Eau (H/E) est une émulsion dite directe, et est composée d’une phase huileuse dispersée

calcium (1 à 10% en poids). 2. Les émulsions et les émulsifiants Une émulsion est un mélange, macroscopiquement homogène mais microscopiquement hétérogène, de deux substances liquides non miscibles (comme l’eau et l’huile). Une substance (phase discontinue) est dispersée dans la seconde substance (phase continue) sous forme de petites gouttelettes. Le mélange reste cinétiquement stable grâce à un troisième ingrédient appelé émulsifiant. Les émulsions sont souvent composées d'une phase aqueuse

LES EMULSIONS SECHES Introduction Dans l’industrie pharmaceutique, prés de 40% des entités thérapeutiques présentent de problèmes de mise en forme galénique à cause de leur faible solubilité permettant une biodisponibilité faible. Nombreuses sont les techniques tendant à l’amélioration de cette dernière, les plus intéressantes consistent à l’utilisation de formulation lipidique comme les émulsions. Cependant les émulsions posent des problèmes de stabilité, ce qui nous a conduit à une nouvelle

|Les émulsions |Physique et chimie dans la cuisine 3 | | |Compétences exigibles | Savoir qu’un lipide est un corps gras non miscible à l’eau. | |au BAC : |Savoir que la molécule d’un composé tensio-actif est constitué d’une partie hydrophile et d’une partie hydrophobe. | | |Interpréter le rôle d’un composé tensio-actif dans la stabilisation des émulsions.

tables de HLB pour différents groupes classiques[]. Si on obtient une HLB comprise entre 1 et 6, on a typiquement affaire à un tensioactif hydrophobe qui donnera préférentiellement des émulsions inverses (E/H). Pour une HLB supérieure à 10, il aura clairement un caractère hydrophile et donnera surtout des émulsions directes (H/E). Le principal avantage de la HLB est son additivité, très utile lorsque deux tensioactifs doivent être utilisés en mélange pour obtenir une formulation stable. En effet

d’expliquer pourquoi on peut contrôler le changement de la couleur de l’étiquette, nous devons tout d’abord définir la notion d’émulsion. Une émulsion, d’après le Larousse, est un « mélange intime de deux liquides non miscibles, l'un d'eux (liquide émulsionné) étant dispersé dans l'autre (liquide dispersant) sous forme de fines gouttelettes. ». Les émulsions sont thermodynamiquement instables, donc les deux liquides tendent toujours à se séparer mais peuvent être cinétiquement stables, c'est-à-dire

solutions. 3. Citer les deux grands groupes de solutions. 4. Qu'appelle-ton solution aqueuse ? 5. Définir dispersion. 6. Citer les quatre formes de dispersions rencontrées en cosmétologie. 7. Définir émulsion. 8. Citer un exemple de produit cosmétique qui est une émulsion. 9. Définir suspension. 10. Citer trois facteurs d'instabilité des dispersions. 11. Citer quatre phénomènes traduisant l'instabilité des dispersions. 12. Expliquer comment on obtient une dispersion stable

fudgées) : Ces pâtes présentent une phase aqueuse continue, composée par un sirop de glucose sursaturé en saccharose et une phase dispersée constituée de gouttelettes de graisse et de bulles d’air. Il s’agit donc d’une émulsion du type huile dans eau à phase dispersée complexe : émulsion/air. La composition moyenne de ces produits est la suivante : Humidité résiduelle : 8,0 – 10,0 % Matière Grasse : 6,0 – 10,0 % Gélatine : 0,5 – 1,0 % Densité : 0,9 – 1,1 Schématisation d’une pâte à mâcher