Fermentation lactique

L’ACIDE LACTIQUE, UN DÉCHET DU MÉTABOLISME Toute les cellules eucaryotes puisent l’énergie nécessaire à leur métabolisme dans l’oxydation de molécules organique telle que le glucose. En conditions anaérobies lorsqu’il y a absence de dioxygène, les cellules degradent le glucose de facon incomplète, elles adoptent alors un métabolisme fermentaire. Ce processus debute dans le cystoplasme par la glycolyse qui correspond à l’oxydation partielle du glucose en acide pyruvique couplée à la synthèse de

YAOURT 1) Qu’est ce qu’un yaourt ? 1.1) Proposer la définition du yaourt. La dénomination " yaourt " ou " yoghourt " est réservée au lait fermenté obtenu par le développement de certaines bactéries seulement, Ou lait caillé par un ferment lactique (http://www.ledictionnaire.com/definition.php?mot=yaourt) 1.2) Quelles sont les différentes sortes de yaourt ? Le yaourt ferme, le yaourt brassé, le yaourt entier, le yaourt nature, le yaourt maigre, le yaourt à boire, le yaourt aux fruits, lait

1- Introduction : Le fromage est un produit laitier qui est issu de fermentation du lait. C’est une substance alimentaire obtenu par processus de préparation du lait coagulé . Pour la plupart des fromages produits à travers le monde, on utilise le lait de vache Cependant, du lait provenant d'autres espèces animales peut être utilisé, plus particulièrement le lait de chèvre et de brebis. La qualité du lait utilisé pour la production (semi-)industrielle du fromage est rigoureusement contrôlée en

[pic] un facteur biologique : acidification ou « fermentation lactique », génératrice de porosité dans le caillé. [pic] Un facteur mécanique qui se déroule en plusieurs phases : le découpage, le brassage, le chauffage et enfin le pressage. Cette étape est essentielle car c’est la conjugaison de ces facteurs qui va déterminer la dureté et l’onctuosité du fromage à venir. Pour obtenir un fromage frais au goût acidulé, on favorise la fermentation lactique. Le lait est maintenu pendant quelques heures

la laiterie Analyser L’écrémé Enrichir Pasteuriser Refroidir le lait Ensemencer et laisser fermenter les ferments lactiques Mettre en pots Laisser fermenter en étuve Réfrigérer Traire la vache Réfrigérer le lait L’analyser Le collecter L’analyser Stockage à la laiterie Analyser L’écrémé Enrichir Pasteuriser Refroidir le lait Ensemencer et laisser fermenter les ferments lactiques Brasser dans la cuve Fouetter Conditionner et réfrigérer Traire la vache Réfrigérer le lait L’analyser Le collecter

$ ;! ECOLE NATIONALE D'INDUSTRIE LAITIÈRE, DES ANALYSES BIOTECHNOLOGIQUES ET DE L'EAU FRANCE INSTITUT SUPÉRIEUR DE FORMATION EN TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE, MAROC PROJET : Fabrication du yaourt « Influence et rôle des ferments lactiques dans la transformation du lait en Yaourt en vue de transfert de technologie au Maroc » Réalisé par : Hakim ALAMI OUAHABI Directeur du projet : Didier GLORIOD et Pr. Kettani Soutenu le 24 Juin 2009 Jury : Pr. Kettani Pr. Boudouma Pr. Bennani : Directeur

les fèves et la pulpe. A ce stade-ci les fèves n’ont pas encore l’odeur si typique au cacao. Fermentation : Les fèves sont ensuite placées à l’extérieur sous des feuilles de bananier, exposées au soleil et régulièrement mélangées pour permettre à la graine de fermenter. La température sous les feuilles monte jusqu’à 50° pour permettre la fermentation anaérobie, la fermentation lactique et la fermentation acétique. Cette étape permet : 1) de séparer la fève de la chair 2) de retirer l’acidité de la

Turquie et de Bulgarie. Le yaourt est un produit obtenu par la coagulation par fermentation du lait entier, écrémé ou semi-écrémé qui provoque une série de bactéries comme la Streptococcus thermophilus et la Lactobacillus bulgarium. Et comme les autres laits fermentés, il constitue un des exemples les plus concrets d’aliments probiotiques, c’est à dire des produits qui contiennent des microorganismes vivants (bactéries lactiques et bifidobactéries) qui ingérés en quantité suffisante exercent un effet

LES YAOURTS Définition du Yaourt: Aliment lacté à base de lait de vache ou de brebis, obtenu par l'action de ferments lactiques d'origine bulgare et non égoutté. Fabrication du yaourt: La fabrication du yaourt repose sur la transformation du lait sous l’action de bactéries lactiques thermophiles (ce sont des organismes qui vivent à des températures élevées [supérieures à 55°]). Selon la méthode utilisée, on obtient différentes textures: brassée, ferme ou liquide. La préparation du lait:

........................................................................................16 1. Définition .............................................................................................................................16 2. La fermentation lactique ................................................................................................. 17 3. Bref historique ................................................................................................................ 17 4. L'intérêt