Forastero

qui sont : - Cacao Forastero, plus amer représente environ 90% de la production mondiale de fèves de cacao et est principalement cultivé en Afrique de l’ouest et au Brésil. - Cacao Criollo, donne des fèves de type cacao fin,son importance a diminué mais il est encore présent dans les caraÏbes,les antilles, au vénézuela, etc… - Cacao Trinitario, c’est hybride entre le criollo et le forastero il possède un arôme assez fin mais peu intense. La Côte d’ivoire cultive le Forastero. Le cacaoyer est arbre

orangé, sillons profonds, pointe prononcée, parfois en forme de croissant, reconnu comme étant le meilleur en qualité, le plus fin, le plus aromatique, doux, fruité mais également très fragile. 10 - 15 ans plus tard, furent introduits les cacaoyers Forastero qu’on appelle aussi TAMATAVE à Madagascar, de qualité ordinaire mais plus productive et plus résistante. Le croisement de ces deux types dont on a sélectionné les meilleurs : qualité fine et aromatique du premier et la vigueur, la productivité et

est extrait du fruit cacaoyer : la cabosse. La Côte d’Ivoire est le premier producteur mondial. En outre, il n’y a qu’une fleur sur 500 qui donnera une cabosse donc un cacaoyer ne produit que 1kg de cacao par an. La variété la plus produite est la forastero reconnaissable à sa cabosse jaune, elle représente 70% de la production mondiale. Les documents 1 et 3 nous explique la fabrication du chocolat. Les cabosses restent de 2 à 8 jours dans des cuves pour fermenter. Lorsque la fermentation est finie

Arriba, Forastero, origine Equateur, 80 % de cacao. 21 ROCHERS CRAQUANT (NOIR OU LACTÉ) Praliné à l’ancienne, noisettes du Piémont, fin chocolat. QUEVEDO Nacional Arriba, Forastero, Forastero, oras ero, ste origine Equateur, 66 % cacao 66 cacao. acao a QUEVEDO LACTÉ Nacional Arriba, Forastero, origine Equateur, 50 % cacao. QUEVEDO ABSOLU Nacional Arriba, Forastero, origine Equateur, 100 % cacao. LAS JOYAS Criollo, fèves blanches du Chiapas, origine Mexique, 66 % de cacao. IGUAÇU Forastero, origine

puis le 19ème pour déguster les premières tablettes. Différentes variétés de cacao : Il existe plusieurs variétés de cacaoyers dont les fèves seront sélectionnées par les chocolatiers pour leurs qualités et goûts différents : • Le forastero (80-90% de la production mondiale) originaire d'Amazonie mais principalement cultivé en Afrique, Brésil et Équateur. • Le criollo (1-5% de la production mondiale), originaire du Venezuela, cultivé en Amérique latine, le plus fin et le plus

d’adaptation à des conditions qui diffèrent de celles de leur sites de collecte : en l’occurrence l’Amérique centrale. Ainsi en dépit de l’excellente qualité de leurs fèves en chocolaterie, les criollo ne sont presque plus cultivés actuellement. - Les Forasteros : ils ont des cabosses vertes devenant jaunes à maturité, de forme ovale, sans sillons profonds, à coques épaisses, dures et une surface lisse (amande violette foncée et plate). Ce sont les cacaoyers les plus cultivés et les plus répandus à travers

Acteurs Distribution Analyse Tendances 5 Les différentes variétés de fèves Les Criollos (1 à 5 % de la production) Les Forasteros (80 à 90 % de la production) Les Trinitarios (10 à 15 % de la production) • Faiblement amers et à la couleur claire qui donne au chocolat une couleur rouge. • Fortement amers. • Croisement entre Criollos et Forasteros • Grande puissance aromatique. Introduction Segmentation Consommation Acteurs Distribution Analyse Tendances 6

Le cacao occupe la troisième place après le sucre et le café dans le marché mondial des matières premières. Une distinction est faite entre le cacao ordinaire, qui représente 80% de la production mondiale et qui provient des variétés Forastero, et le cacao fin ou aromatique, qui provient des variétés Criollo ou Trinitario (20% de la production mondiale). La production principale de cacao se concentre en Afrique de l'Ouest et représente environ 70% de la production mondiale. Les principaux

le Forastero est le cacaotier qui produit des fèves dont le gout est le moins raffiné. C’est aussi le cacao qui est le plus utilisé dans le monde de part sa simplicité à le cultiver. Le forastero résiste bien aux maladies et est très productif. - Le Criollo est un cacao très fin dont la production est faible ce qui le rend rare : il ne représente que 5% de la production mondiale. - Le troisième type de cacao existant est le trinitario. C’est un croisement entre le forastero et

: cacao de base, bon parfum, le "robusta" du cacao. (Forastero) Pour DUO by favols, nous opterons pour un subtil mélange de : Criollo, Trinitario et Forastero. LA SIGNATURE WEISS achète exclusivement des fèves d'origines nobles dans les meilleurs terroirs du monde : Vénézuela, Équateur, Trinidad... WEISS choisit les fèves les mieux élevées, sachant les allier, selon les mélanges désirés, aux cacaos Sambirano de Madagascar ou au Forastero de Côte d'Ivoire dont la puissance s'avère nécessaire pour