Foulage

FML puis trimestriel Journée œnologique ICV – 26/04/2007 Exemple de la cuvaison Exemple de la cuvaison courte bien gérée courte bien gérée • Points clefs de vinification :: • Points clefs de vinification – Éraflage – foulage – enzymage – Éraflage – foulage – enzymage AlphaRouge® ou Flashzym® à 3 g / qt AlphaRouge® ou Flashzym® à 3 g / qt – FA à 22-23°C avec GRE® ou D21® – FA à 22-23°C avec GRE® ou D21® – Levurage de base à 10 g / hL au – Levurage de base à 10 g / hL au remplissage remplissage

le développement du commerce fait apparaître de nouveaux métiers dans les villes. Dans chaque ville se retrouvent tous les métiers. Qu’ils soient liés à la consommation (boulangerie, boucherie) ou qu’ils dépendent du grand commerce (lissage, foulage, teinturerie), tous sont strictement contrôlés par le pouvoir communal, afin de garantir la paix sociale. La ville devient le foyer privilégié de l’artisanat car c’est là qu’arrivent les produits du grand commerce, indispensables à l’activité

V. Les grandes étapes de la vinification Elle est définie en plusieurs étapes : le foulage, l'égrappage ou éraflage, la fermentation alcoolique, la cuvaison ou cuvage et le décuvage pressurage. Le foulage Après le ramassage des baies, le raisin doit être amener le plus rapidement possible au fouloir, afin d'éviter l'oxydation de celui-ci et de conserver les levures contenues dans la pruine. Le foulage consiste à faire éclater les grains de raisins sans pour cela écraser les pépins et la rafle

Objectif Sélection des meilleurs raisins afin d’optimiser la qualité de la production à venir. Egrappage, érafloire Méthode Effectué mécaniquement par un érafloire et avec douceur. Objectif Enlever les rafles et les tiges des grappes de raisins. Foulage Méthode Fouler le raisin avec les pieds bien que cette méthode devienne plus industrielle et mécanique aujourd’hui. Objectif Vise à éclater la peau des raisins pour en extraire le jus. VINIFICATION Fermentatio n Méthode Rajouter du souffre sur

Le moût de raisin est du jus de raisin épais obtenu soit par foulage, soit par pressurage des grappes entières. Le liquide obtenu est ensuite séparé des tiges, peaux et pépins (qui forment le marc de raisin), et peut être réduit ou non pour être soumis à la fermentation (en vue de l'élaboration du vin) ou bien consommé transformé, soit comme ingrédient d'une préparation aigre-douce, soit comme boisson. Le moût doit présenter une teneur en sucres et une densité élevées : cette dernière caractéristique

le type de vin élaboré, la période d'élevage « sous bois » sera plus ou moins longue. Elle permet au vin de s'épanouir par une lente évolution. Au terme de celle-ci, le vin est filtré avant d'être mis en bouteille.* La vinification en rouge Foulage Les raisins rouges sont foulés afin de faire éclater les grains. Cette opération permet de libérer la pulpe et le jus du raisin, appelé moût. Égrappage La vendange foulée est ensuite éraflée ou égrappée. La rafle, partie ligneuse de la grappe

dépendance de différents facteurs imbriqués : température, acidité, taux de sucre, sulfitage, remontage, durée de cuvaison, foulage et pressurage de la vendange, débourbage, etc.… DIAGRAMME DE FABRICATION Vinification en rouge Vendange Raisin : noir Cépages : cinsault, syrah Foulage - erraflage Carignon, mourvèdre Cabernet sauvignon Cuvaison

débute. Différentes opérations sont encore nécessaires pour obtenir des draps de laine : le lavage, le grattage au chardon pour retirer les imperfections (tels que les nœuds) qui sont exécutés par les pareurs ou les lisseurs. Ensuite, intervient le foulage qui a pour but de donner aux draps de la solidité en le piétinant dans de l'eau mélangée à du sable. Les draps de laine peuvent alors être vendus bruts ou teintés. Les teinturiers interviennent alors. Ils piétinent les draps dans des bains de colorants

l’égrappage. Pour cela on utilise une machine qui permet de séparer la rafle des grains de raisins. Cette technique permet d’obtenir des vins plus souples avec d’avantage de fruit. La grappe donnant des goûts de vert et de bois. Ensuite on procède au foulage, où on écrase le raisin. Dès que les grains sont brisés, ils vont commencer à fermenter. Le moût obtenu, qui contient le jus, les pellicules et éventuellement les rafles est alors transféré dans les cuves de fermentation alcoolique. La cave possède

Concentré ( 高浓度 ) 指葡萄酒丰富的特点，色泽浓郁，口感强劲，香气多样。通常是发酵时长时间的浸渍造成的结果。葡萄很高的成熟度和丰富的丹宁造就了这种特点。 Corked - Bouchonné ( 瓶塞气味 ) 瓶塞的质量不好或者装瓶的卫生条件不合规定的话，瓶塞气味就会渗入葡萄酒里。但即使装瓶的条件达到最苛刻，这样的情况还是会发生。 Coulure ( 落花 ) 指葡萄树授粉失败。有多种原因造成（下雨，寒冷），严重影响产量，而且使得同一株葡萄树果实不均。 Crushing - Foulage ( 破皮 ) 指果实去柄后进行破皮，使果汁能流出。一开始用脚，进化到使用性能上佳的机器。 Cuvaison ( 浸渍 ) 酿制葡萄酒的一个步骤，指在酒桶，不锈钢桶，混凝土或者木桶里进行葡萄汁浸渍，在这一过程中糖份转变为酒精。同时，丹宁也从葡萄皮中释放出来。酿酒者决定了桶内陈酿的合适的时间长短。为了控制颜色的深浅，波尔多淡红葡萄酒和桃红葡萄酒桶内陈酿时间较短。 Decanting - Aération ( 触氧 ) 指将年轻和重丹宁的葡萄酒放在长颈大肚玻璃瓶里，使其和氧气接触。可以使丹宁柔化，葡萄酒更顺口。