Fromagerie

Présentation des aspects à prendre en compte pour la standardisation du lait Page :06 Tableau n°5 : Méthodes utilisées pour la standardisation physicochimique du lait Page :07 Tableau n°6 : Récapitulatif des méthodes d’ensemencement employées en fromagerie Page :07 Tableau n°7 : Récapitulatif des facteurs de coagulation ainsi que de leurs conséquences Page :08 Tableau n°8 : Teneur en sel (Chlorure de sodium) pour différents fromages Page :12 Tableau n°9: Microorganismes responsables des processus

sept Tours Hotel 4 étoiles à Courcelles de Touraine « 37 » Chef de rangs (service pour un mariage, room service, service d’un cocktail Juillet août 2008 : opératrice de ligne « FROMAGERIES PERREAULT » Août 2006 : plagiste pendant un mois dans le Morbihan à Sarzeau Juin 2006 : stage Secrétariat à l’entreprise « FROMAGERIES PERREAULT » à Meslay du Maine (53) Tâches réalisées : classement, saisie de compte rendu de réunion de rapports écrits par les cadres de production. Informatique Connaissance

Les fromageries à poids identique et structure comparable : ➢ fromagerie Reaux ➢ Domaine de Saint Loup Tous deux fabricants de camembert AOC. Etant donné que les deux principaux concurrents (Lanquetot et Isigny Sainte Mère) ont abandonné la fabrication des camemberts AOC, la concurrence est faible. ▪ Les autres concurrents, producteurs de différents camemberts : ➢ Isigny Saint Mer ➢ Loctalis ➢ Compagnie Laitière européenne ➢ Fromagerie Riche

Groupe Bel Groupe Bel Création | Création | 1865 | Données clés | Forme juridique | Société anonyme | Slogan | Du sourire à partager | Siège social |  Paris (France) | Activité | Fromagerie | Produits | Fromages | Société mère | Unibel SA | Effectif | 11 500 | Site web | www.groupe-bel.com | Données financières | Chiffre d’affaires | 2,527 Millions d'euros (2011)1 | Le groupe Bel, basé à Paris 8e arrondissement, 16 boulevard Malesherbes, fabrique et commercialise

vendus hors de France Un résultat d’exploitation de 112 millions d’euros en 2005, + 45% depuis 2000 Près de 9.000 collaborateurs Plus de 20 marques de fromage dont Maredsous, Leerdammer, La vache qui rit, Mini-Babybel, Kiri, … En Belgique, les Fromageries Bel sont présentes avec une filiale et une usine créées dès 1933 ! Elles acquièrent la célèbre enseigne nationale Maredsous en 1991 et les fromages hollandais Leerdammer en 2002. En Belgique, le groupe Bel emploie 140 personnes et affiche un chiffre

en émulsion eau dans l’huile. Dans le lait, les protéines du sérum de fromagerie sont dans une solution colloïdale, et la caséine dans une suspension colloïdale. Des substances, telles que les sels, déstabilisent les systèmes colloïdaux en changeant la fixation de l’eau et en réduisant de ce fait la solubilité des protéines. Des facteurs tels que la chaleur provoquent le déplissement des protéines du sérum de fromagerie et une augmentation de l’interaction entre les protéines, ou l’alcool qui

l’eau en émulsion eau dans l’huile. Dans le lait, les protéines du sérum de fromagerie sont dans une solution colloïdale, et la caséine dans une suspension colloïdale. Des substances, telles que les sels, déstabilisent les systèmes colloïdaux en changeant la fixation de l’eau et en réduisant de ce fait la solubilité des protéines. Des facteurs tels que la chaleur provoquent le déplissement des protéines du sérum de fromagerie et une augmentation de l’interaction entre les protéines, ou l’alcool qui

fourme d'Ambert, il faut collecter le lait des exploitation de l'AOP. De ferme en ferme, le collecteur va collecter tous les deux jours le lait issu du travail des producteurs de lait de l'AOP. La préparation du lait Le lait est arrivé à la fromagerie, ici commence la longue fabrication du fromage AOP fourme d'Ambert. Avant d'être transformer enfromage, le lait doit être mâturer. Les micro-organisme du lait vont travailler toute la nuit pour permettre la transformation du lait Le travail

valeur 100 de lait et qui n’a pas de consommation intermédiaire. Tout le lait de la ferme est vendu à une fromagerie qui le consomme pour produire du fromage ayant une valeur de 300. La valeur ajoutée de la ferme est alors de 100-0 = 100 et celle de la fromagerie de 300-100 = 200. Sur l’ensemble des deux entreprises, la production s’élève à 400 et la valeur ajoutée à 300. Si la ferme et la fromagerie fusionnent pour ne constituer qu’une seule entreprise, l’activité physique restant rigoureusement la même

nouvelles. Cette période occupe une place très importante dans la formation, elle doit permettre une continuité de l’apprentissage tout en offrant une expérience professionnelle. C'est dans ce cadre que j'ai choisi d'effectuer mon stage Au Fromageries Bel, société de production de FROMAGE, qui non seulement se trouve à Tanger, ma ville natale, mais est aussi une multinationale de grande envergure et de renommée internationale. Ce stage en générale, était une opportunité pour moi de comprendre