Fumage

terminé, nous commencions à nettoyer la cuisine et nous pouvions aller se coucher après une longue journée. 4 VII. Point d’approfondissement Lors de mon stage, j’ai également appris à fumer le saumon. (Voir annexe 4) Définition de fumage : Le fumage est une technique de conservation et d'aromatisation des aliments, consistant à exposer les denrées à la fumée. Description : L'opération consiste principalement à soumettre une denrée alimentaire à l'action des fumées qui se dégagent lors

techniques : * la chaleur : pasteurisation, stérilisation, appertisation, semi-conserves * le froid : surgélation, congélation, réfrigération * autres : vide, lyophilisation, déshydratation et séchage, fermentation, salage, saumurage, fumage ou fumaison, ionisation. Le traitement de conservation par la chaleur Le traitement des aliments par la chaleur est la technique la plus utilisée pour la conservation de longue durée. Pasteurisation La pasteurisation a pour but la destruction

de la cervelle, la «cerveletta » originaire d'Italie. La pratique de la charcuterie remonte à des temps forts anciens, le salage et le fumage étaient les seuls moyens disponibles pour conserver efficacement de la viande sans glace ni source de froid tel que le réfrigérateur. Le salage est une opération consistant à saler les aliments pour les conserver, le fumage est également un processus de conservation de la viande, cette conservation s’effectue à l’aide des produits chimiques bactéricides de

conférant du goût à l’aliment comme le fumage ou l’addition de sel ou de sucre. *Le fumage ou fumaison consiste à soumettre une denrée alimentaire à l’action des composés gazeux qui se dégagent lors de la combustion de végétaux. Le fumage joue plusieurs rôles : aromatisation et coloration, préservation par effet antimicrobien et modification de la texture du produit. Il s’applique principalement aux produits carnés pour lesquels le séchage suivi du fumage permet de conserver les viandes et poissons

propriétaires Johanne Roy et Serge Garneau ; ce dernier ayant de l’expérience en affaires et étant passionné par le commerce de détail dans le secteur de l’alimentation, il a décidé de mettre en place dans leur maison ancestrale des installations de fumage et de salaison pour le poisson, le saumon plus particulièrement. Son deuxième champ d’expertise était le poisson, le premier étant le porc. A la base, leur compagnie était un bed and breakfast, et voyant le succès qu’avait le saumon fumé qu’il proposait

de conservation des aliments : 1-les antiseptiques : -but : stopper la prolifération bactérienne. Développer un arôme et un goût particulier. -principe : inhibition des systèmes enzymatiques. -produit : sel, sucre. 2-le fumage ou boucanage : -but : stopper la prolifération microbienne grâce aux propriétés antiseptiques de la fumée et conférer à l’aliment un goût particulier. -principe : faire subir à la viande ou au poisson saumuré ou salé l’action de la fumée de bois

cycle machine. Deuxième partie Etape 4 : Planification globale de capacité, plan directeur Q4-1 Les prévisions de vente de l'épaule fumée 10010 au 14/10/95 est de 1200. Q4-2 La charge engendrée par l'article Epaule_plan sur le poste fumage est 14h / 40 unités de quantité. Q4-3 Les postes de charge qui ont une capacité globale suffisante sur un horizon annuel sont les postes de charge qui ont une charge/capacité

La filière mer du Groupement des Mousquetaires, qui fédère des commerçants indépendants et s'affiche comme le deuxième distributeur français, a commandé 14 bateaux de pêche pour un investissement de 53,36 millions d'euros (350 millions de francs) étalé sur trois à quatre ans. « Le premier devrait être mis en chantier en début d'année prochaine, probablement avec le chantier Piriou de Concarneau », a annoncé Jean-Marc Perrin, président du groupe mer d'Intermarché. Avec la reprise cet été de l'armement

HUSSENET CIRAD-AMIS n° 17/98 TABLE DES MATIERES !-PRESENTATION DU SUJET 1.1 Contexte de l'étude 1.2 Objectifs visés 2- BIBLIOGRAPHIE SUR LES PROCEDES DE TRANSFORMATION 2.1 Les procédés de salage/séchage/fumage 2.1.1 Principe du salage 2.1.2 Principe du séchage 2.1 .3Principe du fumage 2.2 La technique

Page 1 of 12 CODE D’USAGES POUR LA RÉDUCTION DE LA CONTAMINATION DES ALIMENTS PAR LES HYDROCARBURES AROMATIQUES POLYCYCLIQUES (HAP) ISSUS DES PROCESSUS DE FUMAGE ET DE SÉCHAGE DIRECT (CAC/RCP 68-2009) INTRODUCTION 1. De nombreux contaminants chimiques se forment pendant la combustion du combustible dans les processus à la fois de fumage et de séchage par convection. Ceux-ci sont, entre autres, les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), les dioxines, le formaldéhyde, les oxydes d’azote