Gliadine

1- Introduction La gliadine est l’une des molécules allergéniques contenu dans différents types de céréales, elle est à l’origine de la maladie cœliaque dont le seul traitement est un régime stricte sans gliadine. La législation tolère 100 ppm de gliadines, haut de la de cette valeur le produit est considéré comme dangereux pour les gens atteints de cette maladie. D’où l’intérêt du dosage de cette molécules dans les aliments suspects. Notre but dans ce TP est de tester l’efficacité d’une

 AT 5 : Dosage et détection des gliadines dans un aliment pour bébé I- Dosage immuno-enzymatique des gliadines 1.3- Compte-rendu 1.3.1 a) Schéma de la méthde mise en œuvre sans ce dosage : b) La SAB a pour rôle « d'anticorps » car elle permet de faire réagir les gliadines avec elles pour permettre de les dénombrer quantitativement. c) Une phase hétérogène est une phases composé de plusieurs phases qui ne se solubilise pas. Microplaque sensibilisé

favorisant ainsi le développement de la maladie. Cas particulier de l'adénovirus 12 : il pourrait avoir une fonction pathogène dans le déclenchement de la maladie par les similitudes structurales retrouvées avec la gliadine. Les anticorps dirigés contre ce virus s’attaqueraient aussi à la gliadine. Cependant, son rôle pathogène reste actuellement discuté. Ex : « En Suède, au début des années 1980 s’est produite “l’épidémie suédoise” pendant laquelle les cas d’intolérance au gluten sous toutes ses formes

projet tutoré est portée sur l’intolérance alimentaire et plus particulièrement sur l’intolérance au gluten. Celle-ci plus couramment appelée maladie cœliaque. Certaines personnes sont sensibles à des protéines présentent dans le gluten. Comme la gliadine, responsable de la réaction auto-immunitaire chez le malade. Les autres protéines responsables de cette intolérance sont l’hordéine mais aussi l’avénine. On distingue alors deux types de céréales, ceux qui sont interdits : le blé, l’épeautre, le

 Cet enzyme joue un rôle important dans la pathogénèse  de la Maladie coeliaque . D'es études récentes ont montré que la transglutaminase, en  désaminant certains peptides de la gliadine, permettait à la fois une meilleure fixation de  ceux­ci aux hétérodimères DQ2 et DQ8 et une augmentation de la reconnaissance des cellules  T au complexe peptide­hétérodimère HLA. La gliadine, fraction protéique des céréales  présentes habituellement dans l'alimentation occidentale, traverse l'épithélium intestinal et est  " déamidée " ou désaminée par la transglutaminase tissulaire

eau et donc stable, peut être stocké longtemps en silos. Teneur intéressante, localisé dans les 3 parties du grain. Solubles (15%) : Albumines et globulines Insolubles (85%) : Prolamines (Gliadine, responsable intolérance) et Glutélines (Gluténine) qui forment le gluten (dans l’amande). => Elasticité (gliadine) et extensibilité (gluténine) des pâtes boulangères. CUD : 86% médiocre car fibres insolubles. Si retrait de l’écorce => 96% IC < 100 : facteur limitant : lysine. Riche en aa. soufrés.

les associations romandes et tessinoises de la coeliakie autorisent la consommation de l’avoine, alors que l’association suisse allemande la proscrit. Le gluten est composé de gluténines1 et de prolamines2. Ce sont les prolamines, aussi appelées gliadines, qui sont toxiques pour le coeliaque. L’article de l’ordonnance sur les denrées alimentaires (ci-dessous) décrit à partir de quel moment un produit est considéré sans gluten. Art. 9 de l’Ordonnance du DFI sur les aliments spéciaux3 : « Est réputée

pétrissage : il permet de structurer la pâte et de l'homogénéiser par l’application d’une force mécanique, cela provoque le développement, le déroulement, et l’incorporation d’air dans la pâte, ainsi que l’orientation des protéines de gluten, les gliadines et les gluténines. La première phase du pétrissage permet de mélanger les ingrédients à une vitesse plus rapide que celle du frasage. En effet après une étape de repos ou détente, il est nécessaire de procéder à un second pétrissage qui est une étape

coeliaque correspond à une malabsorption des aliments caractérisée par une structure anormale de l’intestin grêle et une intolérance au gluten. Il existe une prédisposition génétique * carrence en peptidase * accumulation de peptides toxiques (gliadine) car n’est plus dégradée * lésions des entérocytes par les molécules de gluten * desquamation de la muqueuse * augmentation de la prolifération cellulaire en réponse * cryptes deviennent hypertrophiques * augmentation de la migration

farines selon leur présentation commerciale Les farines de blé, seigle, orge et avoine ne doivent pas être proposées aux nourrissons de moins de six mois. En effet, elles contiennent une protéine dénommée gluten dont la fraction allergisante (gliadine) est susceptible d’entraîner des accidents de sensibilisation, notamment chez le jeune nourrisson dont la perméabilité intestinale est importante. Différentes marques de céréales instantanées sont disponibles sur le marché. Presque toutes se présentent