Lactococcus lactis

22 °C et ensemencé de ferment lactique (Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis,Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum (ex Leuconostoc dextranicum5), Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris (exLeuconostoc citrovorum5), Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides(ex Leuconostoc mesenteroides5)). Le leben tunisien produit industriellement contient Lactococcus lactis subsp. lactis (50%) et Leuconostoc mesenteroides subsp

Streptococcus lactis Lactococcus lactis ssp. cremoris Lactococcus lactis ssp. lactis Fromage Cheddar Fromage de type Fromage Cottage Quarg Streptococcus cremoris Lactococcus lactis ssp. cremoris Fromage continental (avec trous) Streptococcus lactis Leuconostoc citrovorum Leuconostoc lactis Lactococcus lactis ssp. lactis Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris Leuconostoc lactis D** Streptococcus cremoris Streptococcus lactis Streptococcus diacetylactis Lactococcus lactis ssp. cremoris Lactococcus

LC5, LN3 et ST4) isolées à partir du lait de brebis 62 4.1.1. Suivi d’acidification en pH et en degré Dornic 62 4.1.2. Etude de la cinétique de croissance des souches LB1, LC5, LN3 et ST4 65 4.2. Etude du pouvoir aromatisant des souches Ln. Lactis et St. thermophilus (LN3 5 et ST4) 66 4.3. Viabilité des souches LB1, LC5 et ST4 dans le lait écrémé acidifié (pH 4,6) stocké à 4 C° 69 5. Activité protéolytique 71 DISCUSSION 72 CONCLUSION 80 PERSPECTIVES 81 REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

groupe bactérien divisé en différents sous groupes selon le genre (ex : Lactobacilles ou Lb.) et l’espèce (ex ; Lb. lactis, Lb. acidophilus, Lb. casei…). Des espèces qui peuvent encore être classées en sous espèces, variétés et souches (ex : Lactococcus lactis ssp. lactis var. diacetylactis). Les BL peuvent avoir différentes formes : sphériques (coques/genre Streptococcus, Lactococcus…), en bâtonnets (bacilles/genres Lactobacillus) ou encore ovoïdes***. Elles ont cependant toutes en commun le fait

de polysaccharides et de protéines de lait. Les grains de kéfir peuvent avoir différentes combinaisons de bactéries et de levures. Plus de 20 types de bactéries ont été identifiés, dont : Lactobacillus brevis, Lb. Kéfir, Lb. Kéfiranofaciens, Lactococcus lactis, leuconostoc spp. Différents types de levures ont aussi été identifiés, dont : Kéfir candida, Kluveromyces marxianus et Saccharomyces cerevisiae. Le principal polysaccharide est une substance hydrosoluble connu sous le nom de Kéfiran. Ses interactions

Bifidobactérium Coques Bacilles Homofermentaires Hétérofermentaires Homofermentaires Hétérofermentaires Steptococcus Leuconostoc Lactobacillus I Lactobacillus II Enterococcus (Thermobactérium) (Streptobactérium) Lactococcus Carnobactérium Lactobacillus III Vagococcus Pédiococcus Tétragénococcus Aerococcus (Bétabactérium) La fermentation lactique HETEROFERMENTATION HOMOFERMENTATION Glucose Gluconate G 6-P 6-P gluconate 2-céto -

Lactobacillus paracasei Lactobacillus plantarum Lactobacillus rhamnosusLactobacilles hétérofermentaires stricts (CO2, NH3, éthanol, acide acétiquen D-et L+) Lactobacillus brevis, L.buchneri L.fermentumLactocoques lactis ssp L.lactisL.cremorisL.lactis var diacetylactis Autres flore mésophile Micrococcus : M.caseolyticus, M.varians, M.flavus, M.luteus, M.roseusBrevibacterium linens, Brevibacterium caseiArthrobacter nicotianaeMicrobacterium lacticumAureobacterium

des lactobacilles, des lactocoques, des leuconostocs et des Weissella. Les bactéries lactiques les plus fréquentes appartiennent aux espèces Lactococcus lactis, Leuconostoc pseudomesenteroides, Leuconostoc mesenteroides et Lactobacillus plantarum. Les bactéries lactiques dominantes dans le « Jben » marocain appartiennent au genre Lactobacillus (34%), Lactococcus (22%), Leuconostoc (27%) et Enterococcus (10%). Au niveau de l‘espèce, Leuconostoc pseudomesenteroides est présente dans tous les échantillons

matières Introduction générale 1 Chapitre 1 Etude bibliographique : Bactéries lactiques probiotiques 3 I. Les bactéries lactiques 3 I.1. Définition 3 I.2. Classification et taxonomie 4 I.2.1. Genre streptococcus 4 I.2.2. Genre lactococcus 5 I.2.3. Genre Vagococcus 5 I.2.4. Genre Enterococcus 6 I.2.5. Genre Pediococcus 6 I.2.6. Genre Aerococcus 7 I.2.7. Genre Tetragenococcus 7 I.2.8. Genre Leuconostoc 7 I.2.9. Genre Atopobium 8 I.2.10. Genre Bifidobacterium

acide lactique (Lactococcus Steptobacterium et Thermobacterium) ou en acide lactique, acide acétique et éthanol (Leuconostoc et Betabacterium).Cette acidification intervient comme facteur de la coagulation du lait et de la synérèse (séparation d'un liquide de son gel) des caillés. -Contribuer au caractère organoleptique des fromages en libérant des systèmes enzymatiques qui participent aux principaux phénomènes de l’affinage des caillés (protéolyse en particulier). Les variétés lactis et cremoris