Lait cru

résulte de la coagulation complète ou partielle du lait suivi d’un égouttage et éventuellement d’un affinage. A l’issu du procédé de fabrication, différentes textures peuvent être obtenues. Les origines du fromage remontent à la préhistoire. C’est un aliment fabriqué actuellement dans le monde entier et chaque pays a ses spécialités et ses techniques de fabrication. Le fromage peut être fabriqué avec du lait d’origine animale diverse, à partir de lait de vache, de chèvre et de brebis pour les plus

fromages différents sont fabriqués en France. La fabrication de fromage en 2006 : chiffres clés En 2006, les entreprises laitières françaises ont produit 1 856 000 tonnes de fromage dont : • • • 1 710 000 tonnes au lait de vache, 86 000 tonnes au lait de chèvre 60 000 tonnes au lait de brebis. Ces quantités se répartissent sur plus de 1000 fromages différents. En 2006, la production de fromage se stabilise. Le fromage de chèvre et le fromage de brebis sont en expansion, respectivement de 6,6%

finale : En cas de mauvaise conservation après ouverture le lait pasteurisé et le lait cru sont-ils encore consommables et/ou dangereux pour la santé ? Nous avions commencé à rechercher les bactéries dans le lait UHT, mais le manque de flore bactériennes ne permettant pas le développement des bactéries pendant la période d’ouverture. Nous avons commencé par rechercher les milieux adéquats pour la culture des bactéries présentes dans le lait. Au final nous avons trouvé la gélose PCA. Suites aux recherches

ETUDE DE LA FILIERE LAIT DE BREBIS 1- Le marché mondial et européen • LE MARCHE MONDIAL Le marché du lait mondiale est de 700 millions de tonnes toutes productions confondues. Dans ce volume, on trouve : - 580 millons de tonnes de lait de vache - 90 millions de tonnes de lait de bufflonnes - 15 millions de tonnes de lait de chèvres - 9.1 millions de tonnes de lait de brebis - 2 millions de tonnes de lait de chamelles (environ) Le lait de brebis représente environ 1.5 % de

………4 I -La centrale laitière………..……………………………………….…5 II -Centrale laitière meknes …………………………………………..9 2ème partie : ………………….……………………………………...….13 Introduction………………………………………………………………14 I -production du lait pasteurisé et des produits laitiers.……......16 ▪ Lait pasteurisé ………………………………………………16 ▪ Fromages frais……………………………………………… 28 ▪ Desserts lactés………………………………………………32 3ère partie……………………….……………………………….…………..35 Conclusion….………………………………………………………………47

trouvent le lait, bien sûr, les crèmes, les fromages et les œufs. D’ailleurs, à Rungis, on les trouve dans les mêmes pavillons. Le lait s’emballe ! Pour choisir le lait selon sa teneur en matières grasses, il suffit d’identifier son emballage. En effet, il peut être vendu cru, pasteurisé ou stérilisé. Il est commercialisé dans un emballage dont la couleur de base varie. COULEUR DESCRIPTION TYPE DE LAIT Jaune Rouge Bleu Vert Photo Cidil © Lait cru Lait entier Lait demi écrémé Lait écrémé

Le marché du lait Les ventes de lait en France sont en hausse depuis maintenant quelques années. Bien que le lait de vache peut-être considéré comme cancérigène il reste (et de loin) le lait le plus vendu en France, derrière nous retrouvons le lait de chèvre puis le lait de brebis (qui sont souvent utilisé pour la fabrication de fromage). En 2014, au 4ème trimestre, les fermiers sont rémunérés 388€ pour 1000L de lait vendus soit une augmentation de 30€ par rapport au trimestre 3, pour comparaison

aux asperges 2 Ingrédients 2 Préparation 3 Verrines d'aspèrges 4 Ingrédients 4 Préparation 4 Roti de veau aux asperges 5 Ingrédients 5 Préparation 5 Verrines d'asperges a la crème mousseline 6 Ingrédients 6 Préparation 6 Roules d'asperges au jambon cru 7 Ingrédients 7 Préparation 7 Filets de sole panés 8 Ingrédients 8 Préparation 8 Curry rouge de lapin facon thai 9 Ingrédients 9 Préparation 9 Crème brulée aux asperges et au cheddar en verrine 10 Ingrédients 10 Préparation 10 Oeufs a la coque aux

obtenues sur gélose nutritive au tween 80 38 Figure 3 : Activités lipolytiques (% d’acide oléique ; méthode de dosage) des souches de bactéries lactiques isolées à partir du lben, raieb et lait cru 38 Figure 4 : Mise en évidence des activités protéolytiques des souches de bactéries lactiques obtenues sur PCA au lait 39 Liste des tableaux Tableau 1 : Exemples d’utilisation des bactéries lactiques probiotiques dans les denrées

10 Courge et courgette 30 Endive crue 20 Épinard cuit 30 Haricot vert (en conserve ou cuit) 20 Maïs (frais, en conserve) 90 Navet cuit 20 Oignon 30 Petits pois (frais, surgelés, en conserve) 70 Poireau (cuit) 30 Poivron (cru) 20 Radis (cru) 20 Salade moyenne (cresson, laitue, scarole,...) 25 Tomate (crue) 20 Fruits cal. Pour 100 g/ml Abricot frais 50 Ananas frais 60 Banane 100 Brugnon 60 Cerise 70 Citron 40 Figue fraîche 50 Fraise 40 Framboise 40 Grenade