Livre de cuisine

ECOLE HÔTELIERE « Les Côtes de Villebon » 4, rue Henri Etlin – 92360 Meudon la foret Tel : 01 46 01 55 11 – Fax : 01 46 01 55 15 BACCALAUREAT PROFESSIONNEL DOSSIER PROFESSIONNEL ANNEE 2004 – 2005 SECONDE ANNEE OPTION CHOISIE Restaurant Cuisine Professeur OPC : Mr Segeral Professeur SC : Mr Billa ENTREPRISE: Chez Clément ADRESSE : 47, avenu de Wagram 75017 Paris TEL : 01 53 81 97 00 FAX : 01 53 81 97 09 1 SOMMAIRE Contrat de qualification………………………………………p1 I) Fiches

changements d’État dans la cuisine (1) Physique et chimie dans la cuisine 1 Compétences exigibles au BAC : · Reconnaître et nommer les changements d’état physique d’un corps pur. · Savoir que la fusion absorbe de l’énergie et qu’inversement la solidification en libère. · Savoir que la température du changement d’état d’un corps pur dépend de la pression et qu’elle est constante à pression constante. · Mettre en œuvre les compétences acquises pour interpréter une recette de cuisine. 1. Les différents

étoiles Biographie de l’auteur : Thierry Delahaye est journaliste et écrivain, il est originaire de Marseille. Il écrit d’abord des livres d’ouvrages pratiques sur la cuisine et le jardinage, il a aussi participé aux albums du navigateur Loïc Peyron, avant d’écrire pour la jeunesse il écrit « 11 contes des îles » Résumé du livre : Galilée a toujours eu l’esprit observateur, curieux de tout, c’est un génie. Son père veut en faire un médecin mais il choisit son chemin, celui des sciences car

SOMMAIRE INTRODUCTION I/ Parcours d’un fou génial 1) Enfance d’un chef 2) De la cuisine traditionnelle aux six étoiles II/ Les plantes aromatiques, une philosophie 1) La place des herbes aromatiques dans ses plats 2) Diététique, malbouffe et botanique III/ Un chef homme d’affaire 1) L’école des chefs Sodexho 2) Ses publications IV/ Annexes 1) Menus proposés 2) Exemples de recette CONCLUSION Introduction Depuis quelques années la gastronomie française a

dans le rayon jeunesse, vous demandez conseille à la vendeuse. -Excusez-moi, mademoiselle, je cherche un livre pour ma fille de 15 ans. Elle part aux sports d'hiver ces vacances et m'a demandé de lui acheter un chouette bouquin à lire dans le train. Mais je vous avoue que je suis complètement larguée. Vous n'auriez pas des idées ? -Mais bien sûr Madame ! Est-ce que vous savez quel style de livre l'intéresse ? Vous répond gentiment la vendeuse. Vous lui expliquez que votre fille dévore les romans

l’entreprise Interbat est une petite entreprise car il y a peu de personnel, neufs au total (+ apprentie). Elle se situe dans le secteur d’activité tertiaire et est totalement privée. Elle est spécialisée dans les bains, cuisines, SPA et accessoires salles de bains, douches, cuisines.. L’entreprise possède un site internet (http://www.interbat.fr/index.html) qui n’a pas eu vraiment un très grand succès d’après mes informations. Son Histoire L’entreprise existe depuis les années 1990 environ (voir

en restaurant. Ce processus informatisé permet une traçabilité excellente des produits, d’un lot de petits pains il est possible de savoir sa parcelle de blé d’origine. II. La Qualité en restaurant En restaurant, les matières premières livrées sont cuisinées et préparés pour créer les produits que nous consommons chez McDonald. Les restaurants ont des règles d’hygiènes pour assurer la normalisation du produit final, et vérifier l’adhérence de ces produits aux règles de sécurité alimentaires

Scène 2: Nicolas se frottant les mains : Je suis un géni ! Et dire qu'elle venait chercher son livre de cuisine ! Quand je pense à la choucroute qu'elle a sur la tête ! Sans compter à sa charlotte posée sur sa choucroute, quel spectacle ! Mme Delacour sortant de derrière la porte : Vous me comparez à une choucroute ? Mais je ne suis pas une tarte ? Comment avez vous pensé que je partirai sans mon livre ? Nicolas vexé : Mais je ne parlait pas de vous ! Comment croire une chose pareil ? Si j'avais

changements d’État dans la cuisine (1) Physique et chimie dans la cuisine 1 Compétences exigibles au BAC : · Reconnaître et nommer les changements d’état physique d’un corps pur. · Savoir que la fusion absorbe de l’énergie et qu’inversement la solidification en libère. · Savoir que la température du changement d’état d’un corps pur dépend de la pression et qu’elle est constante à pression constante. · Mettre en œuvre les compétences acquises pour interpréter une recette de cuisine. 1. Les différents

F FICHE FILM Les Affranchis Goodfellas de Martin Scorsese Fiche technique USA - 1990 - 2h21 Couleur Réalisateur : Martin Scorsese Scénario : Martin Scorsese Nicholas Pileggi d’après son livre Wiseguy, life in Mafia Montage : Thelma Schoonmaker Musique : James Sabat Interprètes : Ray Liotta (Henry Hill) Robert De Niro (James Conway) Joe Pesci (Tommy De Vito) Lorraine Bracco (Karen Hill) Tony Darrow (Sonny Bunz) L E Résumé Critique Henry Hill vit avec ses parents dans le quartier de Little