Malt

nos jours la fabrication tente à revenir artisanale et à proposer des bières de toutes sortes et de plus en plus originales. Sa composition : Pour produire une bière il faut : * Eau. Il en faut 6-8 litres pour faire un litre de bière. * Malt. Il s’agit, le plus souvent, d’orge, parfois de blé, germé et séché. * Houblon. Apporte l’amertume et les arômes, antibactérien et anti-oxydant. * Levures. Permettent, dans la plupart des cas, la fermentation alcoolique, amène aussi du goût

en grande partie d’eau, mais aussi de malt (obtenu à partir d’une céréale, souvent l’orge), de houblon (notamment pour l’amertume et l’arôme), et de levures (pour permettre la fermentation). Selon le type de bières, on peut également trouver d’autres ingrédients comme des sucres particuliers, ou des traces d’autres céréales. La bière est fabriquée en trois étapes primordiales, qui seront développées au long de ce dossier : * Le Maltage : obtention du malt à partir de l’orge * Le Brassage :

> Les blondes pour lesquelles on utilise en majorité du malt pâle ce qui leur donne leur couleur claire et limpide. > Les ambrées obtenues grâce à du malt caramel au goût plus puissant et « fumé » > Les brunes fabriquées en majorité à partir de malt torréfié, très brunes et houblonnées avec un goût qui tire un peu vers l’amer. > Les blanches fabriquées à partir de malt d’orge auquel on ajoute 30 à 40 % de malt de froment et parfois des épices. Cette bière très fruitée et

l'orge est suffisante, elle est arrêtée par le touraillage durant lequel le malt vert est séché par soufflage d'air chaud. Le touraillage confère au malt son arôme et sa couleur. Plus la température sera élevée, plus la couleur du malt sera marquée : • malt pâle pour les bières blondes • malt caramel pour les bières rousses • malt ambré pour les bières brunes. 4. Concasseur à malt : le malt est séché et broyé dans un concasseur à plusieurs cylindres striés. Pendant

brasseur doit controller sa teneur en minéraux en plus de la filtrer de tout sédiment, bactérie ou produits nuisibles tel que le chlore. Malt La céréale est le corps de la bière. Elle est récolté pour ensuite subir un procédé de maltage qui libère des enzymes qui à leur tour permettent à l'amidon d'être transformé en sucre simple. De plus ce procédé cuit le malt à différents temps, températures et à des taux variés d'humidités. On a alors des malts aux goûts et couleurs différentes. L'orge est

qui a pour but de développer le potentiel enzymatique du grain. Il comprend les opérations de trempe, de mise en germoir et de touraillage. - le brassage : pendant cette étape l'amidon du malt est hydrolysé en sucres fermentescibles par les enzymes du grain. Il comprend les opérations de concassage du malt, de brassage proprement dit, de filtration (séparation des drêches et du moût), de cuisson et d'aromatisation par du houblon. - la fermentation : les sucres fermentescibles sont transformés

fabrication forme souvent une industrie à part : la malterie. La Brasserie Grain d'Orge achète son malt directement dans une malterie.) Le brassage (Le but du brassage est d'obtenir à partir des matières premières (eau, malt et houblon) un moût sucré et aromatisé qui, par la suite, subira une fermentation alcoolique. Le brassage comprend les trois opérations suivantes : • Le concassage du malt ; • Le brassage proprement dit ; • La filtration du moût. La cuisson et le houblonnage :

ailleurs, je tiens à remercier M. Jacques SCHWARTZENTRUBER, mon tuteur de stage école, qui a toujours été présent, a toujours répondu précisément et rapidement à mes questions et m’a toujours conseillée lorsque j’en avais besoin. RESUME  Du malt à la naissance d’une bière, de multiples étapes se succèdent, dont la production du moût : le travail de brassage, première étape, et qui conditionnera plus de 60% de la qualité finale de la bière. Lors des quatre étapes du brassage : empâtage

apparaît la fermentation basse. • Aujourd’hui, la fabrication de la bière requiert toujours les mêmes ingrédients essentiels : eau, houblon, orge / malt, levure, dans le plus pur respect des conditions d’hygiène. Seuls 2 g de houblon et 10 g de levure entrent dans l’élaboration d’un litre de bière. Une bière, oui, mais laquelle ? Transformée en malt, l’orge (céréale à paille composée d’épis aux longues barbes) apporte couleur et saveur à la bière. Il existe différents malts. Les brasseurs utilisent

La malterie de Pithiviers produit 78 000 tonnes de malt et 6 000 tonnes de malt torréfié, cette dernière activité étant l'une des particularités de cette usine. LE MALTAGE Le maltage est un procédé de première transformation des céréales, qui consiste à transformer un grain cru en un grain plus friable, désagrégé pour faciliter sa fermentation et plus sec pour la conservation. En général cette transformation s'applique à l'orge et au blé. Le malt est principalement vendu aux brasseries pour la fabrication