Maltose

: ne pas confondre avec la liaison hémiacétal. On obtient ainsi des disaccharides (formés de 2 résidus de monosaccharides), des trisaccharides... Résidu : ce qui reste d’une molécule après la réaction de condensation. Exemple de disaccharide : Maltose = glucose + glucose Saccharose (sucre de table) = glucose + fructose Lactose = glucose + galactose (sucre du lait) Les disaccharides se transportent aisément et peuvent être dégradés en sucres simples à l’aide d’enzyme. 70 Blanche Nault 71 (condensation)

Staph : o GLU : Permet de déterminer l’utilisation du D-glucose o FRU : Permet de déterminer l’utilisation du D-fructose o MNE : Permet de déterminer l’utilisation du D-mannose o MAL : Permet de déterminer l’utilisation du maltose o LAC : Permet de déterminer l’utilisation du lactose o TRE : Permet de déterminer l’utilisation du D-tréhalose o MAN : Permet de déterminer l’utilisation du D-mannitol o XLT : Permet de déterminer l’utilisation du xylitol

respectivement 90% et 10% de son poids total Pulpe : La pulpe est très utilisée soit comme aliment diététique, soit comme remplaçant du chocolat ou encore en alimentation animale. Riche en sucre (48- 56%) :en particulier, sucrose, glucose, fructose et maltose Pauvre en protéines (2- 6%) et en lipides (0.4- 0.6%) dont les acides saturés et insaturés sont en proportions égales :cinq acides aminés, en occurrence, alanine, glycine, leucine, proline et valine et deux autres composés, tyrosine et phénylamine

formation de la carie dentaire . Par contre une ingestion excessive de polyols peut avoir un effet laxatif. La dose maximale de maltitol recommandée est de 50 g/jour pour les adultes et de 30 g pour les enfants. Le maltitol est obtenu à partir du maltose par hydrogénation. Cette transformation diminue son assimilation par l'organisme et sa valeur calorique est de 2,4 kcal/g contre 4kcal/g pour le saccharose. Le maltitol a une saveur sucrée équivalente à 90-95% de celle du saccharose. Le chocolat obtenu

(saccharose) Plante charnue ressemblant à un radis, cultivée pour sa racine riche en sucre. On obtient le sucre en râpant la racine puis en la plongeant dans l’eau chaude . Sucre du lait (lactose) Sucre réducteur présent dans le lait. Sucre de malt (maltose) Le sucre de malt est extrait à partir des céréales en germination tel le mais ou l’orge. Sucre des fruits (fructose) Le sucre est extrait des jus de fruits avec une solution hydroalcoolique d’éthanol ou de méthanol à 80% . Sucre de raisin (dextrose

lipide qui lorsqu’en bicouche, est le constituant principal de la membrane plasmique d’une cellule. Fructose, glucose, galactose, maltose, lactose et mannose sont des sucres simples. Parmi les diholosides, les plus courants sont le saccharose (sucre de canne ou de betteraves, formé d’un glucose et d’un fructose), le lactose (un glucose et un galactose) et le maltose (deux glucoses). La formule de ces diholosides est C12H22O11. Le saccharose devient par hydrolyse un sirop de fructose et de glucose

longue) et les vitamines liposolubles pénètrent dans le chylifère et suivent la voie lymphatique. Bilan de la digestion Constituants alimentaires Nutriments résultant des modifications chimiques (substances assimilables) Glucides • amidon puis maltose • saccharose • lactose Protides • protéines, polypeptides, dipeptides Lipides Eau Minéraux Vitamines • glucose • glucose et fructose • glucose et galactose • acides aminés • acides gras et glycérol • eau • minéraux • vitamines Ces molécules ne

d'autre part : de l'eau, des sucres, de l'oxygène et de la chaleur. Le pouvoir fermentatif dépend : - des sucres préexistants dans la farine (les sucres rapides). - des enzymes qui interviennent dans la fermentation en dégradant l’amidon en sucre (Maltose ou sucre lent) - du sucre directement ajouté dans la fabrication des viennoiseries b) DIFFERENTS MOMENTS DE LA FERMENTATION : La fermentation est un processus continu qui se déroule en 3 étapes : 1 /  Le Pointage : 1er temps de fermentation

lipides polaires, de gluten et d’amidon forme un réseau à l’origine des propriétés de rétention d’eau, de l’augmentation du volume du pain et de l’élasticité de la pâte. - Durant le façonnage, une enzyme appelée alpha-amylase va hydrolyser l’amidon en maltose puis en glucose. Les levures (Saccharomyces cerevisiae dans notre cas) peuvent ainsi se nourrir et continuer la fermentation, dégageant du dioxyde de carbone. Ainsi, l’amidon permet la fermentation de la pâte. L'enzyme α amylase est présente dans

Citrate DUL Dulcitol ESC: Esculine FRU: Fructose FTAM : Flore Totale Aérobie Mésophile GLY: Glycérol GN: Gélose Nutritive IND: Indole JORADP Journal Officiel de la République Algérienne LAC: Lactose LDC: Lysine Décarboxylase MAL Maltose MAN: Mannitol MAn: Mannose MEGA: Molecular Evolutionary Genetics Analysis MEL Mélibiose MH: Muller Hinton NJ: Neighbor- Joining ODC: Ornithine- décarboxylase ONPG: Ortho- Nitro- Phényl- beta- Galactosidase OTU: Operational Taxonomic