Maltose

est inversé par rapport à celui de la solution de saccharose de départ. - Le saccharose n’est pas réducteur puisque les deux carbones anomères sont engagés dans la liaison glycosidique (Pas de forme ouverte et pas de mutarotation). IV.1.2. Le Maltose (sucre de malt) 2 mol de D(+)glucose CH2OH HO O H H HO CH2OH OH O O OH HO OH -D-glucopyrannosyl- -D-glucopyrannose 32 IV.1.3. Le Lactose (lait de mammifères) D(+)glucose + D(+)galactose. A l’état cristallin -lactose

peut être déficiente (retard de maturation) ou peu efficace (génétique ou maladie intestinale) ●Ceci entraine une intolérance au lactose avec diarrhée et ballonnements ●10% des adultes sont intolérants au lactose en Europe. p17 le maltose Le maltose ●Le maltose provient de la dégradation de l'amidon ●Il est aussi trouvé dans les graines en germination (houblon , orge en germination = malt) ●C'est ce sucre qui va être hydrolysé en oses simples puis transformé en éthanol lors de la fabrication

fermentation. Les protéines, bien qu’étant en quantité inférieure, jouent également un rôle essentiel dans la constitution du gluten. II. En bref : L’amidon est un sucre complexe, de la famille des glucides, contenant glucose et maltose. Le maltose sert de nutriment à la levure, lors du processus de fermentation. Il fait rarement l’objet de dosage en laboratoire d’analyses, car on admet que sa quantité est toujours suffisante dans la farine, pour permettre une bonne fermentation.

linkage, while 1D and 2D NMR experiments give unambiguous structural determinations but need a preliminary chromatographic preparation step. Moreover, two enzymes from different families (a glucosyl-transferase and an α-glucosidase) were tested on maltose individually or in combination. The IMO kinetics of formation and mixtures obtained were compared with a view to produce IMO preparations with singular profiles. Finally, a new original method was set up to convert deleterious digestible saccharides

(1-4) ; (1-6) CH2OH O 4 O 1 O CH2OH O 4 1 O 6CH2 CH2OH O O 4 O 1 O Maltotriose Glucose Maltose H liaison hydrogène b 4 1 a Figure 2 – Représentation de l’amylopectine (formule chimique et représentation spatiale) Viscosité Bêta amylase Alpha amylase T oC 50 60 70 70 – Protéolyse Hydratation – Lyse de la cellulose des chaînes d’amidon Hydrolyse de l’amidon en maltose maltotriose et dextrines Formation d’un réseau de gel (dextrines cellulose) Saccharification

l'organisme, réaction qui intervient dans son mécanisme d'action? 2. DIHOLOSIDES ET POLYOSIDES 2.1 Quel type de liaison intervient dans la formation des disaccharides ? • Les disaccharides les plus abondants sont : le saccharose, le lactose et le maltose. Quelle est la composition en hexoses de ces diholosides ? Quelles osidases spécifiques permettent leur hydrolyse ? 2.2 Soit le β-D-fructofuranosyl(2-1)α-D-glucopyran-X. a. Que doit on écrire à la place de X b. Ecrire sa formule semi-développée

l'amidon : Destruction de l'amidon par l'eau. L'hydrolyse acide est facilité par un acide, qui joue le rôle de catalyseur. Chez l'homme, l'hydrolyse est catalysée par des enzymes. Amylase Amylase Hyctolyse Amidon → Bouche → Maltose & Amidon non dégradé → Maltose → Glucose Salivaire Intestinale Glucose : Seul sucre directement assimilable dans le sang. Le corps n'utilise pas immédiatement la totalité du scre absorbé, il le transforme en glycogène, stocké dans le foie. Lorsque

réducteurs ; la molécule d’amidon est un polymère de glucose : Les sucres réducteurs issus de l’hydrolyse de l’amidon seraient soit du maltose (dioside formé de deux molécules de glucose) Soit du glucose (ose simple). Pour l’identifier, réalisons un glucotest, la couleur du papier clinistique reste rose, ce qui nous permet de conclure que le sucre réducteur apparu est du maltose. L’hydrolyse de l’amidon par amylase salivaire est incomplète. Pour des températures de 20°C et 60°C la réaction d’hydrolyse de

ce qui signifie qu’il s’agit de deux monosaccarides liés par un pont oxygène. Ils constituent aussi le groupe des sucres simples. Ils sont placés dans les sucres à index glycémique rapide. Les disaccharides les plus courants : * Le maltose ; le maltose (ou sucre de Malt) est en fait un sucre naturel formé par deux molécules de glucose liées ensemble. De formule brute C12H22O11 il possède un pouvoir sucrant légèrement inférieur à celui du saccharose. On le retrouve dans les graines d’orges

présent dans certains tissus. En solution aqueuse, les molécules de la majorité des monosaccharides forment des cycles. 3.b. Les disaccharides. Ils sont formés de 2 monosaccharides unis par une liaison covalente. Le maltose est formé de 2 molécules de glucose, ce maltose est également appelé « sucre de Malte » qui constitue un ingrédient important de la fabrication de la bière. Le lactose présent dans le lait est également un disaccharides. Il est constitué d’une molécule de glucose et d’une