Marc et Paul Haeberlin

La brigade d'un restaurant 1/ Définition La brigade de restaurant est le nom donné à l'ensemble du personnel travaillant dans se service. Elle est composée de différents postes hiérarchiques ayant chacun des fonction bien précises. La composition d'une brigade sera différente selon l'établissement: restaurant familial, restaurant gastronomique... 2/ La brigade côté salle Le directeur général: - Responsable de l'ensemble de l'établissement - Prend les décisions financières et de gestions

BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL cuisine et commercialisation services en restauration académie Cachet établissement Épreuve E22 – présentation du dossier professionnel Fiche bilan de compétences N°4 Nom et prénom du candidat : Classe : Date, période : Baccalauréat professionnel :  cuisine  commercialisation et services en restauration Choix de la compétence opérationnelle décrite : 1 Pôle compétences Compétences opérationnelles  pôle 1 C3-1 Travailler en équipes C3-1

Le Vallon : restaurant gastronomique à Conches Situé dans le hameau de Conches, le " Vallon " est un restaurant au charme campagnard aux portes de Genève. C'est le lieu de rencontres privilégié d'une clientèle des quartiers cossus de la ville. Poussez la porte donnant sur le jardin arborisé et abrité par une vaste tonnelle de vigne : vous voici en quelques pas dans un paradis de verdure, loin des clameurs de la grande ville. Au gré des saisons, le chef prépare une cuisine inventive

jadis, notamment dans les vallees du textile, peuplees d'ouvriers-paysans, ont ete delaisses, et il se constitue peu de replantations systematique, conduites de facon systematique (comme cela se fait au pays de Bade, notamment au Kaiserstuhl). Le marc d'Alsace, une appellation d'origine controlee depuis 2009, produit a partir de gewurztraminer, simple et peu cher, « arrache un peu », mais temoigne d'une qualite constante. Les Alsaciens, pour s'en amuser ou pour le folklore gastronomique destine

restaurant à Vienne qu'il nomme La Pyramide. En 1926, le guide rouge lui décerne ses deux premières étoiles puis, en 1933, la troisième. Précurseur de la cuisine moderne, il fut le maître des Troisgros, d'Alain Chapel et de Paul Bocuse. Paul Bocuse Déjà un mythe Paul Bocuse, né le 11 février 1926, a obtenu sa troisième étoile au guide Michelin en 1965. Après avoir fait ses classes chez Fernand Point à Vienne et dans plusieurs autres grandes maisons, il rentre chez son père en 1957 qui tient

deuxième étoile au guide Michelin. CHEF ETOILES : 3 ETOILES Nom du Chef/ année Restaurant Lieu Gilles Goujon 2010 Auberge du vieux puits Fontjoncouse, au coeur des Corbières Eric Fréchon 2009 Le Bristol 4e arrondissement Paris Marc Haeberlin 2009 L’Auberge de l’Ill Illhaeusern Jean-Georges Klein 2009 L’Arnsbourg Baerenthal Sébastiien Bras 2011 Restauration rapide MIWAM Laguiole Sarran Michel Michel Sarran Toulouse Henriroux Patrick La Pyramide Vienne Sinicropi

en constante évolution pour produire un bien qui correspond au besoin de la demande. Elle doit d’autant plus innover pour toujours conserver une longueur d’avance sur ses concurrents. Alors comment expliquer, pour résumer, qu’un Paul Bocuse reste concurrent direct à un Marc Veyrat ? Comment est-il possible, dans le même secteur d’activité, qu’une partie de l’offre soit ultra innovante alors que l’autre partie reste ancrée sur des valeurs anciennes, tout en restant autant concurrente l’une que l’autre

Quand métiers de bouche et designers se rencontrent, c’est l'occasion de confronter des pratiques, de mêler des connaissances et en faire naître des projets innovants, bons à manger et intelligents à consommer. Food Design Show, sous la direction Marc Bretillot et Cécile Cau Reflet Glacé Pâtissiers et designers en devenir du CFA Médéric et de l'École Boulle ont travaillé de concert à la conception de desserts de Noël. Des créations qui mêlent marqueterie, sucre, sculpture, chocolat, métal