Organoleptique

servi. Outre ses propriétés nutritionnelles et hygiéniques (sécurité), la qualité d’un aliment passe par son degré d’acceptabilité. Acceptabilité : état d’un produit reçu favorablement par un individu déterminé, en fonction de ses qualités organoleptiques (AFNOR). Pour qu’un produit soit acceptable, le cuisinier dispose d’un outil fondamental dans la gestion culinaire : l’analyse sensorielle. Tous les sens sont sollicités lors de la consommation d’un mets. Il s’agit d’un mécanisme complexe

dépasse 3,3 % sont interdites à la consommation alimentaire (Décret du 20 mai 1997 réglementant la commercialisation des huiles d’olive et des huiles de grignons d’olive). L’impact de l’oxydation des lipides est triple : impact nutritionnel et organoleptique : dégradation des vitamines liposolubles et des acides gras essentiels ; développement de flaveurs anormales, changement de couleur,… impact sanitaire : les composés secondaire d’oxydation montrent des effets cytotoxiques et mutagènes ( cas du

incontestable : ses composantes stimulent le développement cérébral ; En outre l’huile d’olive présent la caractéristique de la viscosité en bouche, ce qui rend cette huile très demandé par les consommateurs. En effet les caractéristiques organoleptiques sont en fonction de plusieurs variables : le  terroir, les pratiques agronomiques, la méthode d’extraction, la variété ,et aussi le stade de maturité à la récolte, donc on a jamais tout à fait la même huile d’un producteur à l’autre, d’une

sensorielle), car, comme le soulignent les mêmes auteurs : « La connaissance du produit n’est rien si elle ne s’appuie pas d’abord sur la découverte sensible de celui-ci. La créativité culinaire est une illusion si elle n’intègre pas la qualité organoleptique du produit fini » 2 En outre, nous plaçons l’analyse sensorielle dans un processus citoyen : la démarche permet non seulement de mieux se connaître, mais aussi et surtout elle concourt à mieux connaître les autres, et accepter les différences

Introduction : Afin d’assurer la qualité organoleptique optimale d’un légume de 4ième gamme, il y a plusieurs points de contrôle à respecter. De la terre à l’assiette, la rigueur est de mise et ce à chacune des étapes. Tout d’abord, la qualité de notre matière première est primordiale, car elle doit être récoltée à son meilleur stade de maturité et être exempte de défauts apparents. Ensuite, les instruments de travail et les méthodes de travail doivent favoriser l’innocuité du produit puisqu’il

autour des lunes et des étoiles. Ceci compromet l’aspect esthétique de notre produit et donc sa commercialisation. Nous nous sommes donc posé la problématique suivante : Comment obtenir l’aspect esthétique souhaité sans modifier les qualités organoleptiques de notre produit ? II. Définition du sujet : Avant d’effectuer des recherches, il est important de définir très précisément le sujet afin de sélectionner les informations les plus pertinentes et de ne pas inclure d’informations inutiles

de Fin d'Etudes, réalisé au sein de l'Office National de l'Huile (ONH), nous nous sommes intéressés d'une part, à l'étude de l'effet de l'ajout de diverses plantes médicinales (ROMARIN, AIL et CITRON) sur les propriétés physico-chimiques et organoleptiques d'une huile d'olive vierge Tunisienne et d'autre part, au suivi de la stabilité des différentes huiles (vierge et aromatisées) au cours de leur conservation, à l'abri ou en contact de la lumière. Le travail effectué s'articule dans ce manuscrit

PREPARATION DES COLLATIONS Objectif général : - Enoncer et justifier les règles d’hygiène mises en œuvre lors des techniques de préparation, des collations. - Justifier les précautions à prendre pour conserver la valeur nutritionnelle organoleptique et sanitaire des aliments SEANCE 1 – Règles d’hygiène et de sécurité Objectif général : être capable d’indiquer les règles d’hygiène à respecter lors des applications culinaires dans le but d’éviter les TIA (Toxi-infections alimentaires)

PERCEPTION SENSORIELLE DES ALIMENTS ET PROPRIETES ORGANOLEPTIQUE DES ALIMENTS Les propriétés organoleptiques sont relatives à la perception sensorielle. La perception sensorielle est la perception "immédiate" que nos sens nous livrent, comme des informations directes. Chez l'humain, on distingue cinq sens délivrant cette information : * LA VISION Nous informe sur : * Les propriétés géométriques : formes, taille * La couleur :

ajoutée représentant les caractéristiques appropriées notamment des points de vue chimique, microbiologique et organoleptique, de façon à garantir les qualités essentielles du jus - Restitution de son arôme au moyen de substances aromatiques récupérées lors de la concentration du jus de fruits concerné, ou de jus de fruits de la même espèce, et qui représente des caractéristiques organoleptiques équivalentes à celles du jus obtenu à partir des fruits de la même espèce Les Jus de fruit concentrés