Pcea En Restauration

Sommaire INTRODUCTION I Concepts de base en restauration collective....................................................... I.1 La restauration hors domicile............................................................................... I.2 Concepts de distribution en restauration collective................................................... I.3 Préparation culinaire élaborée à l'avance, liaison chaude et liaison froide......... I.4 Aspect règlementaire........................................

fonctionnement de qualité EMAT restauration - version 2010.1 • L’EMAT restauration du Conseil régional de Picardie a élaboré ces procédures afin de vous aider dans vos démarches de traçabilité. • Les DDPP « Direction Départementale de la Protection des Populations » ont pris connaissance de ces documents. • Ces supports sont à votre disposition : toute nouvelle version, élaborée par le Conseil régional de Picardie, vous sera transmise. Les procédures EMAT restauration - version 2010.1 SOMMAIRE

de Flunch et Pizza Paï de la Zone Industrielle Nord du Mans 7 IV. Compte Rendu de la Visite du Restaurant Universitaire Vaurouzé 8 V. Compte Rendu de la Visite de Scolarest Lycée Sainte Catherine 9 DEUXIEME PARTIE 10 La Traçabilité en Restauration Collective 10 Introduction 11 I. Définition de la Traçabilité 11 1) Traçabilité Descendante 11 2) Traçabilité Ascendante 11 II. Traçabilité à la Réception des Marchandises 11 III. Traçabilité à la production des repas 12

I.U.T GENIE BIOLOGIQUE OPTION DIETETIQUE UNIVERSITE TOULON LA GARDE RAPPORT DE STAGE EN RESTAURATION COLLECTIVE AU CENTRE DE PRODUCTION ALIMENTAIRE MALOUET DE TOULON Nicaud Marie-Charlotte Année : 2015-2016 marie-charlotte.nicaud@wanadoo.fr Remerciements Je tiens à remercier toutes les personnes qui ont contribué au succès de mon stage et qui m'ont aidé lors de la rédaction

-PCEA=94460 +Dotations exceptionnels=0 +VCEAC=83576 CAF =283 854 En 2012  on a : Résultat= -95414 -Reprises et transferts=228610 +Dotations aux amortissements=575176 -Reprises financières=0 +Dotations financière=0 -Reprise exceptionnels=0 -PCEA=94460

Corps étrangersObjets naturels | Blessures | VerreMétalCartonPlastiqueOsArêtes de poisson | Source : CCLIN sud-est juin 2010 La réglementation  Arrêté du 29/09/1997  fixe les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère sociale. Les articles de 1 à 5 définissent les champs d’application, qui, pourquoi, quand, comment, où. Les dispositions générales Les locaux, implantations, aménagements et équipements. Locaux (Art 6) : Permettent

II/ Comptabilisation de l’entrée de l’immobilisation A. Calcul du coût d’acquisition de l’immobilisation Coût d’acquisition = prix d’achat net HT + coûts directement attribuables à l’immobilisation + coûts de démantèlement, d’enlèvement et de restauration du site Remarque : - La TVA sur véhicules de tourisme n’est pas déductible, elle fait partie du coût d’acquisition (enregistrement TTC) - Les droits de mutation, honoraires, commissions et frais d’actes peuvent être rattachés sur option au coût

du repas, on peut proposer des corrections pour remédier à un déséquilibre éventuel. Remarque : souvent, ce travail est simplifié en considérant un groupe unique pour les fruits et légumes (sans distinguer les végétaux crus et cuits). G la restauration face aux déséquilibres alimentaires 1 l’épidémie d’obésité La surcharge pondérale (et plus spécifiquement l’obésité)a fortement augmenté pendant les année 1990dans la population adulte vivant en France. Actuellement, l’obésité concerne 12%des

;Préparation;: fait maison. Produits bruts et frais élaoborés sur place.Salé et poivre normal : pas de régime normalConservation: cellule de refroidiseement pour rravailler en J+1 et J+2chambre froide positive pour maintien en températurePeu de PAI (pas de PCEA): ex bouchée à la reine, juste le feuillatge. Crème patissière en poudre (car pas le droit de travailler oeufs frais)Distriuton: via chariot chaud dans les étagesMikado : distriution à l’assiette pour le service du resto ·

de distribution des repas en restauration hospitalière Claudia BARNA Année universitaire : 2007 – 2008 Sous la direction de : Cyrille LAPORTE UFR DE LANGUES, LITTERATURES ET CIVILISATIONS ETRANGERES CENTRE D’ETUDES DU TOURISME ET DES INDUSTRIES DE L’ACCUEIL LICENCE PROFESSIONNELLE HOTELLERIE TOURISME Licence professionnelle Ingénierie et gestion des systèmes alimentaires PROJET TUTORE Les enjeux du mode de distribution des repas en restauration hospitalière Claudia BARNA