Pétrissage

est adapté aux recettes qui contiennent plus de matière grasse et de sucre. 5 Le programme Pain Super Rapide est spécifique à la recette du pain SUPER RAPIDE (voir page 10). 6 Le programme Pâtes levées ne cuit pas. Il correspond à un programme de pétrissage et de pousse pour toutes les pâtes levées. Ex : la pâte à pizza. 7 Le programme 7 pétrit uniquement. Il est destiné aux pâtes non levées. Ex : nouilles. 6 7 8 9 10 > > > > > pâtes levées (ex pizza) pâtes fraîches pain au yaourt confiture cuisson

panification fermenté ayant subit successivement d’un pétrissage et d’une fermentation alcoolique par les levures agent de fermentation. Les brioches sont incorporées de pépites de chocolat. * Masse On réalise 40 pâtons de brioches de 75 g (avant cuisson), soit 3 kg. Ainsi on met en œuvre 3,4 kg car rendement de 88% avant cuisson. * Grandes étapes du process Mélange : Assemblage des ingrédients c’est un mélange mécanique (Vitesse 2) Pétrissage : Homogénéisation du mélange, formation de la

ramolli Préparation Petits pains au lait 1. Mettre le lait et la levure émiettée dans le bol et régler 2 min 30 / 37° / vitesse 2. 2. A la sonnerie, ajouter la farine, 2 oeufs, le sucre et le sel et pétrir 2 min / / . Au bout de 30 secondes de pétrissage, ajouter le beurre mou par l'orifice du couvercle. 3. Sortir la pâte du bol et la mettre dans un grand saladier dans un endroit tempéré. Recouvrir d'un linge et laisser pousser 45 minutes. 4. Au bout de ce temps, fariner légèrement la surface

commerciales. Les facteurs défavorables au plan technologique sont, pour l’essentielle, en premier lieu l’hétérogénéité des équipements qui rend le processus de production peu performant et en second lieu la faible efficacité des équipements de pétrissage et des chambres de fermentation. Ces contraintes obligent parfois les unités à procéder à des modifications de leurs équipements. Sur le plan commercial, les boulangeries industrielles souffrent d’une part de la concurrence de la boulangerie artisanale

rafraîchi >> Même pétrissage levain de première 2kg. farine T55 2kg. eau 1 litre sel * 40 gr. Si la fermentation est trop lente, on peut ajouter, à ce stade, 30 gr. de malt. * Le sel est incorporer à présent afin inhiber l'action des protéases qui pourraient, en hydrolysant les composants du gluten, entraîner un liquéfaction du levain. >> Laisser fermenter environ 12 h. pour obtenir un volume 3 fois supérieur à son volume initial. 3 ème rafraîchi >> Même pétrissage levain 2kg.

opérateur) À la sortie du four, lieu de repos de la pâte Toutes les autres étapes du processus (pétrissage, 1er repos, ajout des ingrédients) Pas à chaque essai Pour obtenir une brioche aérée Pour obtenir un goût satisfaisant, une brioche dorée Mesurer Le S.I.P.O.C Fournisseur Matières Process Résultat Client Francine Farine Ajout ingrédients Loué Œufs Pétrissage Volume de la Brioche Vous Béghin say Sucre 1er Repos Président Beurre

l’entreprise : Dans une entreprise telle que la boulangerie on retrouve de grosses machines comme des pétrins, qui vont servir au boulanger à pétrir sa pâte en réglant le temps de pétrissage et la vitesse pour pouvoir donner à son type de pain la force et l’élasticité requise pour une bonne réalisation et ainsi lancer un autre pétrissage en même temps plutôt que de tout faire à la main. On retrouve aussi les diviseuses et façonneuses, qui vont servir à faire des pâtons de poids égal et de les façonnés à la

Rôle et principe des technologies utilisées. Pétrissage Le pétrissage peut être considéré comme la phase active du mélange des ingrédients. La première étape de cette phase consiste à peser les ingrédients ainsi qu’à mesurer les températures correspondantes. L’une des valeurs la plus importante à calculer est celle de la température de l’eau. En effet, suite aux frottements mécaniques qui s’effectueront plus tard dans le pétrin, la température augmentera sensiblement. Or, les levures sont particulièrement

2010-2011 : boulangerie Richiger à saint sulpice en tant que boulanger. Pètrissage des pates,faconnage du pain à la main,cuisson au four,viennoiserie 2009-2010 : boulangerie Buet Laurent à lausanne en tant que boulanger. Pétrissage des pâtes et façonnage du pain à la main, pain à longue fermentations. 05/2009-11/2009 : boulangerie Maillard Gourmandises et tradition à Châtel-St.-Denis en tant que boulanger. Pétrissage des pâtes et façonnage du pain, tourage des pates feuilletés et croissants

pâtissier - traiteur, chef boulanger, artisan boulanger. 2. DEFINITION * Le boulanger réalise les opérations élémentaires de fabrication du pain en fonction des types de pains souhaités (choix des farines et des additifs ; choix des méthodes de pétrissage, de pousse, de cuisson). 3. FORMATION - QUALIFICATION * L'emploi est accessible dès l'apprentissage qui conduit à une formation de niveau V (CAP de boulanger). * Il existe également un brevet professionnel un brevet de maîtrise ainsi que