Purée

(cuit)* | 85 | Pain hamburger | 85 | Pain très blanc, pain de mie (type Harry's®) | 85 | Panais* | 85 | Pop corn (sans sucre) | 85 | Riz a cuisson rapide (précuit) | 85 | Riz soufflé, galettes de riz | 85 | Tapioca | 85 | Pomme de terre en purée | 80 | Courges (diverses)* | 75 | Doughnuts | 75 | Farine de riz complète | 75 | Gaufre au sucre | 75 | Lasagnes (blé tendre) | 75 | Pastèque* | 75 | Potiron* | 75 | Riz au lait (sucré) | 75 | Amarante soufflée | 70 | Bagels | 70 | Baguette

Préchauffer le four à 180 C (350 F). Placer la grille au centre du four. À l’aide d’un robot culinaire ou d’un pied mélangeur, réduire les haricots blancs en purée avec l’eau. Mixer pour obtenir une purée lisse. Dans un grand bol, battre la cassonade et le beurre à l’aide d’un batteur à main (mixette). Incorporer les œufs, la vanille et la purée de haricots blancs. Dans un autre bol, mélanger la farine, la poudre à pâte, la cannelle et les brisures de chocolat. Transvider les ingrédients secs dans les

5 : Vente additionnelle - vous me mettrez un pain demi-complet, c’est ce que vous m’avez dit tout à l’heure ? N° 1 : Accueil du client - Qu’est-ce que je peux faire pour vous ? N° 3 : Présentation du produit - je vous propose de prendre une purée d’amande - elle contient 56% de fruits, elle est sans colorants, sans conservateurs - le miel est très énergétique - nous avons du miel de châtaignier, du miel de forêt, du miel de montagne https://www.youtube.com/watch?v=7l2u05x3QUMPage 3 AFFAIRES-15-002

veut 0,5g/l acide ascorbique et 1g/l acide citrique m (acide ascorbique) = 10*1 = 0,010 kg soit 10 g m (acide citrique) = 10*0,5 = 0,050 kg soit 5 g 2. Calcul de la masse de sucre à ajouter en fonction de l'objectif de 16 °brix : Données : masse de purée = 3,430 kg = m ° Brix à atteindre = 16 = A X  quantité de sucre à ajouter m*A + X = (m + X)* 0,16 X = (m (0,16 – A)) / (100 - 0,16) X = (3,430(0,24 – 0,16)) / 0,84 X = 0,122 kg soit 122 g III- Déroulement du T.P. sur 5 H Séparation des pommes trop

potimarron en purée. Ajouter le lait, les jaunes d'oeufs, les lardons et l'échalote. Préchauffer le four à 210° (therm. 7) 4 Monter les blancs en neige et les ajouter délicatement à la préparation. 5 Mettre le tout dans un plat à gratin et avec un économe, râper le morceau de brebis pour recouvrir le gratin. 6 Enfourner pendant environ 10 minutes et faites gratiner pendant environ 5 minutes. Commentaires très bon mais la peau du potimarron se mange et ne gêne pas la réduction en purée si elle

marron | 65 | Chayotte, christophine (purée de) | 50 | Chicorée (boisson) | 40 | Chips | 70 | Chocolat noir (>70% de cacao) | 25 | Chocolats | 49 | Choucroute | 15 | Chou-fleur | 15 | Choux | 15 | Choux de Bruxelles | 15 | Cidre brut | 40 | Citrouille | 75 | Coca-Cola | 63 | Cocktail de fruits au naturel | 55 | Cœur de palmier | 20 | Coing (fruit frais) | 35 | Colas, boissons gazeuses, sodas (type Coca...) | 70 | Compote, purée de fruits (sans sucre) | 35 | Concombre

sucre-acide du fruit  4/Traitement, pré-conservation et concentration des jus concentrés et nectars 4.1Pour les jus à bases de concentrés  4.2Pour les nectars a. Obtention de purée b. Concentration de purée  b.1) Par évapo-concentration  b.2) Le fonctionnement sous vide III / Conservation des jus : la pasteurisation 1/Pourquoi pasteuriser les fruits? 2/Principe

culinaires. Dénomination Préparations préliminaires Champignons cultivés Epluchage, lavage conséquent taillage, tournage Grattage, Epluchage (facultatif) Champignons sauvages Ludovic Gautier Modes de cuisson - Pocher A la grecque Sauter Etuver En purée Griller Lycée J.B. Decrètot Louviers 7 Commercialisation des légumes et fruits :  Normalisation : La couleur des étiquettes donne des indications sur l’aspect et la présentation des produits mais non sur leur qualité gustative ou nutritionnelle

Carottes (cuites) Carottes en conserve Cassoulet Céleri branches Céleri rave (cru; rémoulade) Céleri rave (cuit)* Céréales germées (germes de blé, de soja...) Céréales raffinées sucrées Cerises Champignon Châtaigne, marron Chayotte, christophine (purée de) Chicorée (boisson) Chips Chocolat noir (>70% de cacao) Chocolats Choucroute 60 70 38 30 65 64 70 70 50 55 15 75 80 70 55 45 70 15 35 14 20 45 30 70 49 35 15 35 85 15 70 23 15 65 50 40 70 25 49 15 Nèfle Noisettes Noix Noix de cajou Noix de

Eau iodée, alcool à 95%, lugol, eau distillée, l’acide trichloroacétique TCA à 40% c. Protocole : Peser et couper en petits morceaux de foie de poulet frais et en le Renduire échantillon de foie en purée en le découpant finement avec les ciseaux directement dans la soucoupe. Récupérer la purée dans un récipient. Ajouter un peu d'eau et écraser les fragments de foie autant que possible avec une un pilon. Le broyat et verser dans un tube. Verser le même volume d'eau dans l'autre tube. Ajouter quelques