Réaction de Maillard

SOMMAIRE I. INTRODUCTION…………………………………………………………………………………...……….…2 II. LA REACTION DE MAILLARD………………………………………………………….……...….3 A. Les grandes étapes…………………………………………………………………………....………...3 1. L’étape initiale…………………………………………………………………...……..…3 • Glycation • Réarrangement d’AMADORI • Réarrangement d’HEYNS CARSON 2. L’étape intermédiaire…………………………………………………………………….4 • Déshydratation modérée • Déshydratation forte • Dégradation de STRECKER 3. L’étape finale…………………………………………………………………….….……..6 B. Les facteurs

les pays importateurs va de la torréfaction à l'emballage. La torréfaction est décisive et détermine la qualité finale du café. Schématiquement, durant la cuisson, elle met en oeuvre des réactions chimiques complexes qui produisent, entre autres, les arômes et les colorations brunes. Appelées réactions de Maillard, du nom d'un chimiste français né en 1878, elles vont permettre l'émergence, la combinaison et l'effacement d'un millier d'arômes alors que le café vert en laisse distinguer seulement trois

Méthodes d’études Les traitements technologiques nature des agents chimiques et physiques Méthodes d’évaluation de la sévérité des traitements Analyses chimiques étude nutritionnelle les difficultés à résoudre Les facteurs modulant la réaction de Maillard Traitements thermiques et valeur nutritionnelle (analyse de résultats) les causes de la baisse de digestibilité des protéines Traitements thermiques: approche toxicologique Les AGEs Acrylamide Les produits de pyrolyse L’oxydation des

| | | La bière | Chimie alimentaire 27.11.2011 | Table des matières 1) Introduction page 1 2) Son histoire page 1 3) Sa composition page 2 4) Sa fabrication page 3 5) La réaction de Maillard et de Strecker page 6 6) La fermentation page 7 7) Méthode de quantification du taux d’alcool dans la bière page 9 8) Les différentes bières page 10 9) Webographie page 14 La bière Cuves typique d’une

février 2012 Qu'est-ce que la réaction de Maillard et qu'elle est son importance en cuisine? Une réaction de Maillard correspond à un brunissement non enzymatique. Celle-ci amène aussi la couleur, saveur et l'odeur des aliments. Le biochimiste français, Louis-Camille Maillard a découvert que lorsque des acides aminés entrent en contact avec le sucre à température élevée, elles brunissaient. Depuis ce temps, il a inventé la réaction de Maillard. La réaction de Maillard, permet de jouer avec la couleur

quantité de viande, 4 petits morceaux. Ensuite, J’ai ouvert la plaque sur le four et je l’ai mise à 130 .J’ai laissé la viande sur la poêle pour environ 12 minute. A la 10ieme minute, il y avait une odeur de viande grillé qui est apparu. C’est la réaction de Maillar. Pendant le chauffage nous n’avons pas remué la viande. On la tourner seulement de l’autre coter lorsqu’un coter était griller. Dans la première tentative, j’ai déposé 1 kilo de viande dans la poêle .Pendant la cuisson, il y avait beaucoup

publique (FDA, EFSA, etc.) confirment son innocuité dans les doses d'utilisation autorisées chez l'Homme. Sommaire [masquer] 1 Historique 2 Synthèse 3 Structure et propriétés 3.1 Structure 3.2 Propriétés chimiques 3.2.1 Hydrolyse 3.2.2 Réaction de Maillard 3.3 Propriétés physiques 3.4 Biochimie 3.5 Propriétés sucrantes 4 Utilisation 4.1 Réglementation 5 Santé 5.1 Diabète 5.2 Métabolisme 5.2.1 Phénylalanine 5.2.2 Méthanol 5.2.3 Acide aspartique 5.2.4 Dicétopipérazine 5.3 Controverse

uniquement qu'il s'agit d'une substance biologique. 2) Les arômes de synthèse A la différence des arômes dits naturels, les arômes de synthèse sont fabriqués exclusivement de manière chimique. C'est le résultat d'une succession de réactions chimiques qui permet, à partir des matières premières, de reconstituer un arôme au laboratoire. Ils ont les mêmes propriétés que l’arôme naturel et leur structure chimique est la même. Seule la façon dont on obtient cette structure diffère. La nature

cuisson La cuisson renforce ou atténue les couleurs naturelles : - par oxydation des pigments (en fonction du - blanchiment et cuisson des légumes pH) - par caramélisation des sucres - par dénaturation des protéines - par dénaturation réaction de Maillard Odeur et caramélisation - pâtes à pâtisserie… - cuisson dans un liquide (viandes, poissons…) - cuisson au four, au grill, dans un corps gras = avec formation d'une croûte Libération des arômes volatils et Choix des techniques

reserved Printed in Great Britain 030%8146/98 $19.00+0.00 Applications of the Maillard reaction in the food industry Jennifer M. Ames* Department of Food Science and Technology, The University of Reading, Whiteknights, Reading RG6 6AP, UK (Received 6 December 1996; accepted 27 February 1998) This paper summarises some recent work concerned with the development of colour and flavour via the Maillard reaction in both aqueous and restricted moisture model systems. High performance liquid