Réfrigération

la Carcasse présentant un gras de couverture blanc ou brun-rouge LA FERMETE DU GRAS La fermeté ou tenue du gras de couverture reflète l’aptitude de celui-ci à « cailler » et à constituer une couche ferme sur la carcasse lors de la période de réfrigération qui suit l’abattage. Les défauts de fermeté sont Carcasse présentant un gras de couverture ferme ou mou Composition en AG du tissu adipeux présent autour de la queue (% AG totaux) 100% 80% AG à points de fusion faibles 60% 40% AG impairs +

racks 1 241 Solid material comminution or disintegration 1 264 Plastic and nonmetallic article shaping or treating: pro... 1 273 Amusement devices: games 1 358 Facsimile and static presentation processing 1 53 Package making 1 600 Surgery 1 62 Refrigeration 1 700 Data processing: generic control systems or specific app... 1 D09 Tools and hardware 1 D7 --------------------------------Total: 89 Items D500343(43,6) McRobbie, Gerald Combination cup lid and label 6817470(21,1) Brown, K Goldberg

combustion du pétrole, gaz et charbon Méthane (CH4) : agriculture, rizières, élevage bovin et ovin Protoxyde d’azote (N2O) : agriculture (engrais) ; combustion de la biomasse Vapeur d’eau (H2O) : réacteurs des avions Gaz fluorés (CFC) : systèmes de réfrigération et de climatisation Deux scénarios possibles à l’horizon 2050 (Sera projeté avec beamer) ( ( Fonte de glaciers (Sera projeté avec beamer) L’étendue de la fonte de la calotte glaciaire du Groenland est représentée ici en noir :

Moyen : presse Mesurage : réglet 3/ Essai de retrait après recuit à 150°C Moyen : bain thermorégularisé Mesurage : réglet – mètre ruban 4/ Gélification par l’essai au chlorure de méthylène Moyens : bain thermorégularisé et dispositif de réfrigération Mesurage : balance hydrostatique 12.3- Fréquence des contrôles et essais φ (mm) Contrôle dimensionnel Essais Tubes (Ep,Dm,Dqcq) Evasement (E%) Traction – allongement (R-A%) φ ≤ 200 2h 4h 4h φ ≥ 250 8h

cupule de mesure. Puis on le place délicatement dans l’appareil et on le met en fonctionnement. Le liquide est tout d’abord refroidi sans geler puis il peut être surgelé sans que la cristallisation se produise. A un degré prédéterminé de sur-réfrigération, la cristallisation est induite par le vibrateur et la température re diminue à 0°C. A ce moment-là, on peut lire l’osmolarité sur l’afficheur qui est calibré en milliosmol/kg. RESULTATS I. Mesure du potentiel hydrique de la carotte Pour mesurer

DISPOSITION DES ÉLÉMENTS o La disposition des éléments dans  l’espace (garde‐manger, comptoir,  évier, électroménagers, etc) doit  faciliter la succession des opération.  o La préparation des repas se résume  en trois pôles d’activités: • stockage et réfrigération • Lavage • préparation et cuisson o En plan, la disposition des  installations et des équipements  nécessaires à ces activités se dessine  dans un triangle d’activité.  Trois principaux centres d’activités: 1. L’évier/nettoyage 2. La cuisinière 

Microbiologique Physique Microbiologique Physique Manque de maitrise de processus 3 - Utilisation de ferments actifs, à températures et durées contrôlées - L’observation et le contrôle systématique du processus - Le contrôle de la température - Réfrigération - Contrôle rigoureuse du produit et de la température - Le contrôle de l’intégrité de l’emballage - Le bon fonctionnement des appareils à emballé 4 t⁰ = 28±2⁰C; fermentation acceptable produits de lait fermenté, qui figurent dans le CODEX STAN

Hauptsturmführer, Dr Sigmund Rascher et le directeur de l’Institut de la médecine de l’aviation, Siegfried Ruff, mènent des expériences sur les détenus du camp de concentration de Dachau ; environ 170 mourront des suites de ces expériences. La réfrigération dans l'eau glacée en fait partie. Selon Rascher, «Pour cette sorte d'expériences en série, Auschwitz est à tous points de vue plus approprié que Dachau, parce qu'il y fait plus froid et que la taille du terrain fait qu'on attire moins l'attention

d'être conditionné. * Dans les deux cas, le principe est identique. L'étuvage dure 3h à une température de 42°C. * Peu à peu, grâce à l'augmentation de l'acidité, le mélange s'épaissit et au bout des 3h, le yaourt est fait. Une rapide réfrigération à + 4°C va finalement permettre de bloquer l'acidité et de maintenir la coagulation dans l'état de consistance souhaitée. Il ne reste plus qu'à le stocker en entrepôt frigorifique. * PARTIE III : Amélioration de la qualité

(texture) La durée d’incubation des yaourts au lait entier est plus longue que celle des yaourts au lait totalement ou partiellement écrémé d’où l’intérêt de mesurer l’acidité pour déterminer le moment où il faut stopper la fermentation par la réfrigération. La date limite de consommation à déterminer est sous la responsabilité du fabricant (généralement 15 jours à 3 semaines) Agridoc est un réseau d’information et de documentation financé par le ministère français des Affaires étrangères Equipements