Sauce cocktail

sauces Suivant lesTechniques : 1. Les aigres doux : L'aigre doux est un mélange d'une saveur aigre et d'une saveur sucrée. C'est très souvent une sauce basée sur une réduction d'un mélange de fruits et/ou légumes auquel on ajoute du sucre et du vinaigre en fin de cuisson. Il arrive très souvent que l'on ajoute du piment et/ou que l'on épaississe la sauce à l'aide d'une farine (de maïs, blé ou pomme de terre). Le ketchup, les sauces à l'orange (mélange d'orange pressée, écorce d'orange, vinaigre, sucre)

plus courants sont : le vin blanc ou rouge, le rhum, le kirsch, le cognac, l'armagnac… Rôles : Favoriser la dénaturation de la plupart des protéines  remplacement du vinaigre dans les CB de cuisson des poissons si le CB est utilisé pour la sauce, évitant ainsi l'hydrolyse de l'amidon par le vinaigre Aromatiser une préparation  addition d'alcool dans une crème après le début du refroidissement (< à 78°C) 2. MODIFICATIONS ENGENDREES PAR LA CUISSON Commentaire [LN1]: A connaitre

steak-hachés hygiéniquement et rapidement au début je n'y arrivais pas vraiment, puis j'ai réussi à maîtrisé l'appareil. J'ai aussi appris à mariné toute sorte de viande,: poulet,viande bovine,lapin... La marinade contient de la sauce et du liquide qu'on mélange pour faire une sauce qu'on met dans la viande. Lorsqu’il y avais trop de carton à l'étage d'au dessus je l'écrasais puis le jeter dans les poubelles même lorsque personnes nous le demander car cela gêner parfois le chemin pour monter à l'étage

beurre puis ajoutez la crème chaude et la fleur de sel. Remuez bien et réservez cette sauce à température ambiante. 2 : Faîtes fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro-ondes. 3 : Portez juste à ébullition 25g de crème fleurette avec le miel. 4 : Réalisez une émulsion à la maryse en versant la crème chaude en 3 fois sur le chocolat pour obtenir un noyau élastique lisse et brillant. Incorporez la sauce au caramel. 5: Ajoutez 75g de crème froide, mélangez ou lissez au besoin avec un mixer

four: env. 15 min Pour un plat à gratin à bords larges d’env. 2 litres Pommes de terre à l’anglaise eau salée, bouillante 1 kg de pommes de terre à chair farineuse, en dés d’env. 2 cm Purée Parmentier pommes de terre égouttées 1,8 dl de demi-crème à sauce 150 g de gorgonzola, en morceaux ¡ de c. à café de sel, un peu de poivre Tomates au lard 16 tomates cerises 16 tranches de lard paysan faire cuire env. 15 min à couvert sur feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Bien égoutter les pommes de

Liaison à  la maïzena / fécule   Lier à base de matière grasse  (beurre, crème)  Lier à base de jaunes d’œufs    Réaliser des beurres composés   Réaliser une sauce béchamel  Réaliser des sauces  émulsionnées froides stables   Réaliser des sauces  émulsionnées froides instables   Réaliser des sauces  émulsionnées chaudes  Réaliser un beurre blanc,  nantais, fondu  Réaliser une sauce américaine  Réaliser un coulis de légume             Réaliser les pâtes de base  Réaliser la pâte brisée, foncer,  pincer, cuire   

tout recouvrir, Il vaut mieux rajouter du liquide en cours de cuisson que d’en avoir trop et d’avoir une sauce trop liquide et sans goût. Couvrir et laisser cuire à feu très doux environ une heure. Nettoyer les champignons s’ils sont frais et le couper en 2, égoutter les champignons s’ils sont en boite et les rajouter à la cocotte, Continuer la cuisson environ 15 min à feu très doux. Goûter la sauce et ajouter de l’assaisonnement si besoin. Ajouter la crème, et reprendre la cuisson, 15 min. Arrêter le

l'huile si nécessaire. Laissez égoutter sur du papier absorbant. Mélangez la tahina avec le jus de citron, le yaourt et le cumin restant. Salez et poivrez. Epluchez et hâchez les 2 gousses d'ail restantes, puis mélangez-les à la sauce. Servez les boulettes accompagnées de sauce et de pitas. Baklavas Recette pour 4 personnes : - 1 paquet de "filas" - 2 verres de noix pilées - 1 verre de sucre - 1 cuil. à café de noix de muscade - 1 cuil. à café de cannelle - 250 g de beurre - 10 cl de miel - 1 citron

La Carte Les Entrées Le saumon fumé Sablé au poivre, crémeux à la cardamome et sauce 28 Hz 14€ Smoked Salmon, sanded in the pepper & cardamom creamy & 28Hz sauce Terrine de volaille, Terrine de volaille et artichaut Barigoule 12€ Terrine of poultry, artichoke Barigoule . Canapé d’escargots persillés de Radinghem Mousseline de céleri, sponge cake au sésame grillé 13€ Sprinkled with parsley snails of Radinghem, Celery muslin & sponge cake with grilled sesam Foie Gras de canard mi cuit Note

DESCRIPTIF DU TRAVAIL RÉALISATION (tâches effectuées, supports (1), matériels et logiciels utilisés) APPROFONDISSEMENT PERSONNEL T.A T.P. ENTREPRISE . ● 2012/2013 Ingrédients : Réaliser une sauce hollandaise 250 g de beurre – 4 jaunes d’œufs – 1 citron – Sel, poivre, piment de Cayenne – eau froide La sauce hollandaise Technique de réalisation : -Clarifier et décanter le beurre -Clarifier les œufs : mettre les jaunes dans une petite sauteuse et ajouter l'eau froide (le même nombre de cuillère à