Surgélation

mètre à 3 mètres. Selon le souhait et le budget du client la table est aménagée avec tiroirs, et avec un dessus inox ou granit. Cellule de refroidissement rapide : Les cellules de refroidissement sont utilisées pour le refroidissement ou la surgélation rapide des produites alimentaires, en conformités avec la norme HACCP. Les cellules de refroidissement vont de 7 kg à 150 kg par cycle et peuvent être proposées à clayettes ou à chariots. Chambre froide : Aménagées selon les capacités et les

de leur mode de conditionnement les produits ont une DLC2 différentes : – – – 5 jours en poche (vrac) 10 jours sous atmosphère protectrice 15 jours sous vide Les produits excédentaires sont surgelés/congelés. Le passage dans la chambre de surgélation permet de faire chuter plus rapidement la température de la viande. Ce procédé permet d'éviter la formation de gros cristaux et améliore ainsi la qualité de la viande congelée. Par souci d'économie d'énergie et de place, les produits sont ensuite

Chaleur Conserva 100 * hermétique Stérilisation Classique 110*(15 20 ‘) Respecte la qualité gustative et nutritionnelles UHT Préservé le 90* nutritionnelle des aliments Pasteurisation Fromage Froid Ralentir la activité bactérien Congélation Surgélation -50 et -30 conservation a -18 Congélation -24 progressivement conservation a -18 Déshydratation Elimine le 90% d eau Lyophilisation Retire toute l’eau Conservation sur vide Stockage par catégories CHAINE DE DISTRIBUTION ALIMENTAIR ET TYPES DE

plus favorables à la main d’œuvre responsable tout en assurant aux consommateurs la satisfaction la plus élevé »e possible et en veillant à respecter les principes de l’économie optimum des coûts». Selon Michel ROCHAT : « en développent la surgélation, les «Convinience Food» sont à considérer comme l’un des moyens d’augmenter la productivité grâce, à la diminution des investissements et à la réduction de la main d’œuvre (moins d’employés, moins d’éléments spécialisés). D’un autre c$ôté, la distribution

produits agricoles (DPA) qui travaille en majorité par compagne. => Le département des produits industriel (DPI) qui travaille sur l’étendu de toute l’année sauf la période du repos biologique qui note une baisse de commande en congélation et surgélation. Ce service prend en charge le contact des clients, les offres des prix, la passation des commandes et leurs suivis jusqu’ au stade de la fabrication, l’expédition et même jusqu’au règlement de la facture par le client. Le service

technique de conservation des plats cuisinés en température négative qui permet de les garder plusieurs mois. Ce type de liaison est difficilement applicable sur l'ensemble de la production d'un repas car un certain nombre d'aliments supportent mal la surgélation (crudités, grillades, frites...). Nous développons ici les étapes qui diffèrent par rapport à la liaison froide réfrigérée : Refroidissement rapide  Une cellule de refroidissement fait chuter la température au coeur des aliments à +10°C en moins

chambres froides --------------------------5 1. 1.3.1. La réfrigérati on ------------------------------------------------------------------5 1.1.3.2. Congélation -----------------------------------------------------------------------6 1.1.3.3. Surgélation------------------------------------------------------------------------6 L 1.4. Incompatibilité d' entreposage ----------------------------------------------------------7 1.1.4.1. Incompatibilités thermiques----------------------------------------------------7

• Processus de fabrication Les Matières Premières et leur stockage Les Matériaux de Conditionnement et d’Emballage et leur stockage Les mises en fabrication L’incorporation, La cuisson La surgélation Le conditionnement Le stockage L’expédition Cf annexe 11 : exemple de diagramme de fabrication des pizzas standard V.5 La communication interne La communication interne est assurée de différentes façons : Téléphone

notamment dans les domaines suivants : maitrise de la sécurité alimentaire, en particulier de la chaine du froid et des technologies liées (appareils de mesure et de contrôle de température d’air, équipements de réfrigération, de congélation, de surgélation), protection du fruit depuis sa récolte jusqu’à sa vente (matériel de nettoyage, de tri, de calibrage et de conditionnement), logistique, filière pêche, filière fruit, génétique animale et végétale, produits alimentaires finis présentant un excellent

la part des aliments bruts diminue au profit de produits élaborés. Les poissons, légumes, et fruits, qui jusqu’à présent ne pouvaient être conservés qu’en boîtes stérilisées, bénéficient actuellement d’une nouvelle technique de conservation : la surgélation, procédé qui allie les avantages des produits frais et de ceux de conserve. Ce nouveau mode de conservation permet d’utiliser les surplus de la production, aussi bien de la pêche que de la récolte légumière et fruitière. En période de surproduction