Surgélation

température ambiante), car il a l’inconvénient de sécher rapidement. Ce procédé est notamment utilisé par les terminaux de cuisson et les exportateurs de produits de boulangerie. La fabrication de la pâte, sa fermentation, son façonnage et sa surgélation sont réalisés par l’industriel. Seule la cuisson finale est effectuée sur le lieu de vente (10 à 15 minutes). Le prêt-à-cuire surgelé Cette technique permet une économie de surface et ne nécessite pas de personnel qualifié. Elle offre

prélèvements Les bonnes pratiques Fiche n° 2 Réduction des consommations d’eau Entreprise Activité Effectifs Adresse Ardo SA Surgélation de légumes 360 salariés Z.I. de Guerneach Route de Carhaix 56110 GOURIN M. Laurent DUMOULIN Responsable sécurité environnement 02 97 23 48 76 www.ardo.com L’entreprise et l’environnement Le groupe ARDO SA a une activité de surgélation de légumes et possède 14 usines en Europe. L’eau consommée au sein de l’usine de Gourin est utilisée pour le lavage et le blanchiment

Nomenclature des installation classées B - Taxe générale sur les activités polluantes A, D, E, Rayon S, C (1) (2) Désignation de la rubrique 2220 Préparation ou conservation de produits alimentaires d'origine végétale, par cuisson, appertisation, surgélation, congélation, lyophilisation, déshydratation, torréfaction, etc., à l'exclusion du sucre, de la fécule, du malt, des huiles, et des aliments pour le bétail mais y compris les ateliers de maturation de fruits et légumes. A. Installations dont les

fermentation lactique joue un rôle prépondérant pour la majorité des aliments fermentés (Voir tableau en annexe). 3. Bref historique Les aliments lacto-fermentés ont joué un rôle essentiel dans de nombreuses civilisations et il est un peu dommage que la surgélation ou la stérilisation à la chaleur aient supplanté ce mode de conservation des aliments. Parmi les aliments qui ont fait les lettres de noblesse de la lacto-fermentation nous avons: - La choucroute : Europe - Les sauces et pâtes de poissons fermentées

fruits et légumes Certaines méthodes de conservation sont semblables pour les fruits et les légumes : - conservation en chambre froide : pour tous les légumes et les fruits que l'on veut conserver durant un temps plus ou moins long - congélation ou surgélation : pour beaucoup de légumes mais seulement pour les fruits rouges moins riches en eau - appertisation : pour beaucoup de légumes et surtout des fruits cuits au sirop - déshydratation ou lyophilisation pour la cuisine de collectivités mais d'autres

4) empêcher l’invasion de se répandre en isolant les documents affectés, en donnant à ces documents un traitement approprié, en faisant appel à des entreprises d’extermination et de fumigation ; 5) éliminer les insectes et animaux nuisibles par surgélation ou par haute température, par la création d’un milieu dépourvu ou pauvre en oxygène, par l’utilisation des rayons ultraviolets, par la dessiccation, enfin par les pièges ou les répulsifs à ultrasons. Précisons que les pièges qui prendront les insectes

pain blanc, issu de farine biologique, levé avec seulement des levures, ne présenterait pas d’avantage nutritionnel par rapport au même pain blanc issu de farines de l’agriculture conventionnelle. Il est à noter que, comme en conventionnel, la surgélation des pâtons biologiques avec cuisson différée est autorisée en tant que procédé physique dans le règlement 2092/91 modifié. Le levain est originaire d’une fermentation spontanée et naturellement riche en bactéries lactiques et en levures sauvages

technologique ; - produits de deuxième gamme : denrées ayant été soumises à une conservation de type traditionnel, comme l'appertisation ; - produits de troisième gamme : denrées conservées par des procédés dont l'apparition est plus récente, tels que la surgélation et la congélation ; - produits de quatrième gamme : produits végétaux crus et prêts à l'emploi, conditionnés en emballage protecteur avec généralement atmosphère modifiée (salade, etc.) ; - produits de cinquième gamme : denrées diverses, préparées

technologique ; - produits de deuxième gamme : denrées ayant été soumises à une conservation de type traditionnel, comme l'appertisation ; - produits de troisième gamme : denrées conservées par des procédés dont l'apparition est plus récente, tels que la surgélation et la congélation ; - produits de quatrième gamme : produits végétaux crus et prêts à l'emploi, conditionnés en emballage protecteur avec généralement atmosphère modifiée (salade, etc.) ; - produits de cinquième gamme : denrées diverses, préparées

certaine compétitivité-prix. Coûts salariaux Voir Conserve Compétitivité industrielle : productivité, équipements Les activités exercées actuellement par cette industrie sont basiques : lavage et "barattage" du poulpe, lavage des autres céphalopodes, surgélation de poissons et de crevettes bruts, filetage manuel de certaines espèces de poisson. La main d'œuvre est efficace mais peu formée aux nouvelles présentations de produits (produits découpés, portionnés, etc). Les équipements de froid sont suffisants