Tendreté

dure environ 20H chez le bœuf. Pour améliorer la tendreté de la viande, on la conserve dans des chambres froides (+2°c) ventilées. Les carcasses sont espacées afin de permettre une bonne aération. Le refroidissement des carcasses doit être progressif et a pour but d’obtenir +7°c à cœur en 24H. La maturation est environ une semaine. Lorsque la viande est garantie label rouge, la durée de modification est prolongée afin d’améliorer sa tendreté au niveau de la distribution. Durée nécessaire

comme par exemple la flaveur ou la tendreté.La maturation n’a pas d’effet sur le collagène, protéine du tissu conjonctif qui assure le soutien et la structure du muscle et lui confère sa dureté de base. Les effets bénéfiques de la maturation sur la tendreté seront toujours plus perceptibles pour un muscle pauvre en collagène. Pour un muscle riche en collagène, le choix d’un mode de cuisson approprié permettra d’obtenir les qualités organoleptiques recherchées. Maturation de la viandePourquoi la viande

plaisir associées à leur consommation. Ce sont la couleur, la flaveur, la jutosité et la tendreté. LA JUTOSITÉ... ... de la viande est une caractéristique perçue lors de la mastication. La jutosité dépend de la quantité de suc musculaire libéré dans la bouche au début de la mastication. Elle est accentuée par la stimulation de la salivation, due en particulier à la présence du gras intramusculaire. LA TENDRETÉ... ... est la facilité avec laquelle la viande est découpée puis broyée lors de la

Il est issu de 5 races typiques des Pyrénées centrales (la Tarasconnaise, la Barégeoise, la Lourdaise, l’Aure et Campan, la Castillonaise) qui pâturent en liberté dans les estives ou autour des bergeries. Sa viande est réputée pour sa texture, sa tendreté et sa couleur. Le Bœuf Fermier Aubrac, Nourri aux mille fleurs des estives qui font la grandeur de l’Aubrac, le Bœuf Fermier Aubrac est reconnu par les plus grands connaisseurs, dont Michel Bras. C’est une viande mûre qui renoue avec notre mémoire

La tendreté de la viande Proposition de rapport type PLAN INTRODUCTION I. STRUCTURE D’UN MUSCLE I.1. Organisation générale d’un muscle I.2. Le tissu conjonctif I.2.1. Organisation du tissu conjonctif I.2.2. Composition du tissu conjonctif I.3. Les fibres musculaires 1 2 2 2 2 3 3 II. TRANSFORMATION DU MUSCLE EN VIANDE II.1. Le tissu conjonctif II.2. Les fibres musculaires II.2.1. L’état pantelant II.2.2. La rigor mortis II.2.3. La maturation 4 4 4 5 5 6 III. MÉTHODES D’AMÉLIORATION

beurre bio:beurre aux ingrédients issus de produits biologiques (notamment nourriture des vaches etc...) Exemple:président biologique Le beurre tendre ou à tartiner: beurre le plus couramment consommé, recherche d'un produit facile à utiliser (tendreté du beurre) exemple: président beurre tendre elle et vire (le beurre tendre) Le beurre aromatisée: recherche de nouveaux goûts, destiné aux consommateurs. Exemple:elle et vire noise Le beurre à cuisiner : utilisé pour la cuisine principalement

couleur des viandes fraîches Alimentation et préservation de la couleur des viandes réfrigérées Alimentation et couleur des gras des gros bovins Alimentation et qualités des gras des ovins 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Fiche n° Alimentation et tendreté des viandes Alimentation et flaveur des viandes Alimentation et jutosité des viandes Alimentation et qualités nutritionnelles des viandes Ensilage de maïs et qualité des viandes 13 14 15 16 17 LE POINT SUR… L’ alimentation des bovins et des ovins

temps de crises économiques et alimentaires, la bonne nouvelle c’est que la viande chevaline a de nombreux atouts que les promoteurs de la filière (Interbev Equins) ne cessent de vanter : saveur incomparable, qualités nutritionnelles exceptionnelles, tendreté, bon rapport qualité-prix… Des efforts qui commencent à payer : après avoir baissé jusqu’en 2005, la consommation de viande chevaline a été en augmentation en 2007 (+9,8%) même si 2008 a accusé une nouvelle baisse. Depuis le début de l’année 2009

d'un changement decouleur (brun gris) dû à la transformation de la myoglobine en met-myoglobine. En fonction de la température, il peut aussi y avoir une atrophie du collagène ou sa transformation en gélatine, ce qui entraîne une amélioration de la tendreté. Selon la teneur en matière grasse du morceau de viande (en particulier les marinades) et du mode de cuisson, le traitement thermique a pour conséquence soit une prise soit une perte de matière grasse du morceau de viande en cuisson. Pour la viande

.................................................................. 271 La couleur du muscle et du gras ............................................................................................................ 272 Les pertes à la cuisson et la tendreté .................................................................................................... 274 9 1.2. 1.2.1. 1.2.2. 1.2.3. 1.2.4. 1.3. Les évaluations sensorielles .............................................................