Thermisation

Le fromage est un aliment obtenu à partir de lait coagulé ( c'est un processus de solidification du lait par la présure et les ferments ) ou de produits laitiers ( exemple : la crème ), puis il y a un égouttage suivi ou non de fermentation et éventuellement d'affinage (exemple : le fromage affiné ). Le fromage est fabriqué principalement avec du lait de vache, mais aussi du lait de brebis, du lait de chèvre, etc,... Il y a des centaines de fromage qui sont produits dans le monde. Leurs différents

brassé «Oncti» (125 et 80 g), Yaourt à boire « Doulci »… * Beurre et frommage. IV. Procédé général de fabrication du lait et dérivés laitièrs : Réception du lait Refroidissement à 4°C Thermisation et standardisation MG=30g/l Pasteurisation/Stérilisation (UHT)  Yaourt brassé et Yaourt à boire Yaourt ferme et leben Maturation Conditionnement Conditionnement Etuvage /Maturation

la résistance thermique des micro-organismes et des enzymes et qui est variable. Selon l’objectif recherché, on distingue plusieurs techniques de conservation des aliments par traitement thermique comme la stérilisation, la pasteurisation, la thermisation, la cuisson et le blanchiment. Stérilisation par traitement thermique : La stérilisation par la chaleur consiste à exposer les aliments à une température, généralement supérieur à 100°C pendant une durée suffisante pour inhiber les enzymes et

+ épuration : Pour but l’élimination des impuretés de grosse taille. 2) Dégasification : Pour assurer un bon fonctionnement des pompes. 3) Thermisation et refroidissement : Le lait est soutire du TLC pour être thermisé. Le lait passe par un bac de lancement puis commence la thermisation avec une légère thermisation jusqu’à 45-50 oC . La thermisation continu donc jusqu’à environ 75-80 oC. Le lait ainsi thermisé peut être stocké dans les TLT. 4) Normalisation ou Ecrémage : Elle se fait dans

catégories de traitement thermique dans l’industrie laitière Procédé Température Durée Thermisation 63 – 65°C 15 s Pasteurisation LTLT du lait 63°C 30 min Pasteurisation HTST du lait 72 – 75°C 15 à 20 s Pasteurisation HTST de la crème etc. >80°C 1à5s Ultrapasteurisation 125 – 138°C 2à4s UHT (stérilisation en continu), habituellement 135 – 140°C quelques secondes Stérilisation en récipients 115 – 120°C 20 à 30 min Thermisation Dans de nombreuses laiteries importantes, il n’est pas possible de pasteuriser

visibles dans les contenants transparents. Thermisation De nombreuses laiteries préchauffent donc le lait à une température inférieure à la température de pasteurisation, pour inhiber provisoirement la croissance des bactéries, notamment les pathogènes. Ce procédé est appelé thermisation. Le lait est chauffé à 63-65°C pendant environ 15 secondes, une combinaison de température et de durée qui n’inactive pas l’enzyme phosphatase. La thermisation n’est utilisée que lorsque la laiterie est

suivantes : - test de charme (présence ou absence des antibiotiques) - extrait sec dégraissé - la matière grasse - test d'ébullition (le cas ou test d'alcool 68 ° est positif) ❖ Traitement du lait 1. La thermisation La thermisation a pour but d’augmenter la température du lait entier afin d’obtenir une séparation par la suite Dans la section du préchauffage, le lait est chauffé à une température de 50°C avant d’être séparé ; après le lait est ramené au séparateur

Enzymes Processus de fabrication I- Diagramme de fabrication ……………………………………………….13 II- Approvisionnement ……………………………………………………..15 III- Réception et Stockage ………………………………………………....15 IV- Thermisation et Ecrémage …………………………………………….16 V- Lait pasteurisé …………………………………………………………..17 VI- Fromages.………………………………………………………………20 VII- Desserts lactés …………………………………………………………23 VIII- Conditionnement …………………………………………………

Histoire de la conservation 3 Les différents moyens de conservation 4 I. Conservation par la chaleur 4 A. Stérilisation simultanée du contenant et du contenu - Appertisation 5 B. Stérilisation séparée du contenant et du contenu 5 C. Thermisation 5 D. Blanchiment 6 E. La Cuisson 7 II. Conservation par le froid 7 A. Le fonctionnement du réfrigérateur 7 B. Les différentes sortes de conservations par le froid 8 C. L’effet des basses températures sur les aliments 8 D. Les limites du

fumaison…………………………………………….p 12.14 B. Procédés typiquement industriels a. Thermiques à chaud  Le séchage…………………………………………….p 14.16  L’appertisation…………………………………………p 16.17  La stérilisation…………………………………………p 17.18  La pasteurisation………………………………………p 18.19  La thermisation………………………………………..p 20 b. Thermiques à froid  La congélation et la surgélation………………………p 21.23  La lyophilisation………………………………………p 23.24 c. La bioconservation………………………………………………p 24.25 d. Physiques  La pascalisation……………………………………….p 26.27  Les