Royaume du Maroc

BULLETIN MENSUEL D'INFORMATION ET DE LIAISON DU PNTTA

TRANSFERT DE TECHNOLOGIE
EN AGRICULTURE

Ministère de l’Agriculture, du Développement Rural et des Pêches Maritimes

MADRPM/DERD

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Juin 2006 ●

PNTTA

Technologies d'extraction de l’huile d’olive

SOMMAIRE

et gestion de sa qualité

Huile d’olive

Introduction
Pour garantir un développement harmonieux du secteur oléicole, il devient urgent de restructurer et moderniser l'oléiculture et utiliser des technologies appropriées pour l'extraction de l'huile. De telles technologies aideraient à produire une huile de qualité à un moindre coût.
La qualité de l'huile d’olive vierge, la seule huile alimentaire pouvant prétendre au qualificatif de
"naturelle", est un atout majeur parce qu'elle est intimement liée aux valeurs nutritionnelle, biologique et organoleptique de l'huile. Une moindre qualité des huiles d'olive nuit à leur image de marque qui justifiait jusque là, pour le consommateur, leur prix relativement élevé par rapport aux huiles de graine.
En plus de l'authenticité de l'huile, le terme "qualité" englobe de nombreuses caractéristiques chimiques, physiques et organoleptiques qui peuvent être mesurées par des méthodes d'analyse tout à fait objectives (Tableau ci-dessous).
La qualité de l’huile d'olive varie non seulement en fonction de la variété, du sol et des conditions climatiques mais également avec de nombreux facteurs ayant trait au cycle de production, de transformation et de commercialisation des olives et des huiles.
Dans ce bulletin, nous passerons en revue les systèmes de transformation et d'élaboration des huiles d'olives, en précisant leurs avantages et inconvénients, ainsi que la bonne gestion de la qualité des huiles produites.

unités semi-modernes dont la pression est aux environs de 200 kg/cm² et les unités modernes équipées en super-presses pouvant développer une pression de 400 kg/cm².
● les unités de trituration qui sont équipées en chaînes continues à trois phases avec