Ecole d'hôtellerie et de tourisme Alexandre DUMAS – Strasbourg Illkirch

TP Cuisine L'analyse sensorielle
1. La définition de l'analyse sensorielle
L'analyse sensorielle consiste à étudier d'une manière ordonnée et structurée les propriétés d'un produit afin de pouvoir le décrire, de le classer ou de l'améliorer d'une façon extrêmement objective.

2. Les descripteurs du produit
2.1.

La vue

L'observation d'un aliment nous renseigne sur :
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Sa forme : un fruit peut être plus ou moins gros, avoir une forme plus ou moins régulière et équilibrée. Sa couleur : les saumons fumés non pas tous la même couleur, un jambon gris ne plaît pas toujours, la couleur de la viande nous informera sur le mode cuisson,…. Son état : la peau terne et légèrement flétrie d'un fruit nous renseigne sur son état de fraîcheur, en vaporisant de l'eau sur un légume, il offre un aspect brillant nettement plus agréable.

La vue exerce surtout une grande influence sur notre choix. Il est donc essentiel de soigner la présentation des plats, par une recherche sur les couleurs, les formes et la disposition des aliments.

2.2.

L'odorat

L'odorat nous apporte de nombreux renseignement sur l'état d'un aliment et sur sa comestibilité. On pourra remarquer que naturellement, nous faisons confiance envers un plat qui émane des odeurs agréables alors que nous nous montrons méfiants envers les odeurs âcres. L'odorat est aussi un élément qui permet d'anticiper le goût. En effet, privé d'odorat, le goût serait considérablement handicapé : lorsque l'on mange, les particules odorantes des aliments sont transmises par l'arrière de la
Cuisine Thierry MOURIER 2 TS

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gorge jusqu'aux fosses nasales où se trouve la muqueuse olfactive. C'est donc l'odorat qui, par voie rétronasale nous révèle les arômes des aliments. Il participe donc pour 90 à 95 % au plaisir que nous ressentons lors de la dégustation.