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LE LAIT ET LES PRODUITS LAITIERS
DEVELOPPEMENT DE SYSTEMES DE PRODUCTION INTENSIVE EN AFRIQUE DE L’OUEST

Par M. KONTE

Réf. ISRMJPV-LNERV/FEVR 1999

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LE LAIT ET LES PRODUITS LAITIERS
DEVELOPPEMENT DE SYSTEMES DE PRODUCTION INTENSIVE EN AFRIQUE DE L’OUEST

INTRODUCTION z,Définitions - Propriétés générales

Selon le congrès de Genève de 1910, le lait est le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli proprement et ne pas contenir le colostrum. Certes, cette définition correspond très rarement à celle du lait de chez nous ; celui-ci n’étant que la denrée obtenue par la traite d’une femelle laitière ; cependant il conviendrait de la retenir comme objectif de progrès, car cette définition contient tout à la fois les impératifs de bonne santé, de bonne alimentation de la laitière, les impératifs technologiques et de qualités hygiéniques. Le lait sans précision de l’espèce est du lait de vache Le lait et les produits laitiers constituent des denrées alimentaires d’origine animale de très grande valeur nutritive en raison de leur richesse en protéines, en calcium et en vitamines. La fermentation du lait permettait la conservation pour quelques jours de cette denrée très riche, mais très périssable. La transformation du lait en fromage permettait une conservation de plusieurs semaines voire plusieurs mois. Le fromage est une invention de l’Egypte ancienne ; est également à son actif la technique de l’ensilage pour assurer une meilleure alimentation des vaches laitières. La préparation du beurre est d’origine