Introduction

Le terme polyphénol a été introduit en 1980, en remplacement du terme ancien ; tanin végétal (vegetable tannin) [1].

Les polyphénols constituent une famille de molécules organiques largement présentes dans le règne végétal. Ils sont caractérisés, comme l’indique le nom, par la présence de plusieurs groupements phénoliques associés en structures plus ou moins complexes généralement de haut poids moléculaire. Ces composés sont les produits du métabolisme secondaire des plantes [1], ce qui signifie qu'ils n'exercent pas de fonction directe au niveau des activités fondamentales de l'organisme végétal, comme la croissance ou la reproduction [2]. Les polyphénols prennent une importance croissante, notamment à cause de leurs propriétés anti-oxydantes bien supérieures à celles des vitamines, ce qui donne une valeur commerciale très importante. Ils suscitaient depuis une dizaine d’années un intérêt croissant de la part des nutritionnistes, des épidémiologistes, des industriels de l’agroalimentaire et des consommateurs. Les polyphénols aident, notamment, à lutter contre la formation des radicaux libres tels que les radicaux hydroxyles (OH) et superoxydes (O2-), ainsi, à ralentir le vieillissement cellulaire. Ils entrent dans la composition des produits de consommation les plus courants. On les trouve avant tout dans les fruits et les légumes mais également dans les produits transformés comme le chocolat, le thé ou le vin [3]. Ils ont des effets bénéfiques sur la santé. En effet, leur rôle d’anti-virales, anti-ulcéreuse, anti-inflammatoire, anti-allergiques et anti-cancéreux, Ils peuvent aussi avoir d’autres effets sur les maladies cardiovasculaires, le vieillissement prématuré et le diabète [2].

Chapitre 1

généralités sur les polyphénols

I. Définition

Ce sont des composés phénoliques hydrosolubles, de poids moléculaire compris