Homogénéisateurs
La technologie qui permet le fractionnement des globules gras L’homogénéisation est devenue un procédé industriel standard, utilisé dans le monde entier pour stabiliser l’émulsion de matière grasse, afin d’éviter la séparation par gravité. Gaulin, qui a inventé le procédé en 1899, le décrit en français par l’expression “fixer la composition des liquides”.
L’homogénéisation entraîne principalement le fractionnement des globules gras en des globules beaucoup plus petits - voir figure 6.3.1. Elle diminue donc le crémage et peut également réduire la tendance des globules à l’agglutination ou à la coalescence. Tout le lait homogénéisé est essentiellement produit par des moyens mécaniques. Le lait est forcé dans un étroit orifice annulaire, à vitesse élevée.
La désintégration des globules gras d’origine est obtenue grâce à une combinaison de facteurs déterminants comme la turbulence et la cavitation. Le résultat net est une réduction des globules gras à un diamètre d’environ 1 micron, qui va de pair avec une augmentation de quatre à six fois de la surface interfaciale matière grasse/plasma.
Les globules gras nouvellement créés ne sont plus recouverts intégralement par le matériau membranaire initial, mais par un mélange de protéines adsorbées à partir de la phase plasma.
Fox et al.1) ont étudié un complexe matière grasse-protéines produit par l’homogénéisation du lait. Ils ont montré que la caséine constituait la moitié protéique du complexe et qu’elle était vraisemblablement liée à la fraction grasse par des forces de liaison polaires. Ils ont en outre avancé que la micelle de la caséine était activée au moment où elle traversait le clapet de l’homogénéisateur, ce qui la prédisposait à une interaction avec la phase lipidique.

Fig. 6.3.1 L’homogénéisation entraîne le fractionnement des globules gras en des globules beaucoup plus petits.

Exigences du procédé
L’état physique et la concentration de la phase grasse au moment de l’homogénéisation