ANNEE 2005

THESE : 2005 – TOU 3 – 4027

LE FROMAGE DE CHÈVRE : SPÉCIFICITÉS TECHNOLOGIQUES ET ÉCONOMIQUES
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THESE pour obtenir le grade de DOCTEUR VETERINAIRE DIPLOME D’ETAT présentée et soutenue publiquement en 2005 devant l’Université Paul-Sabatier de Toulouse par

Bruno ZELLER
Né, le 20 juillet 1980 à METZ (Moselle)
___________ Directeur de thèse : Monsieur le Docteur Jean-Denis BAILLY ___________

JURY
PRESIDENT : M. Henri DABERNAT ASSESSEUR : M. Jean-Denis BAILLY M. Pierre SANS

Professeur à l’Université Paul-Sabatier de TOULOUSE Maître de Conférences à l’Ecole Nationale Vétérinaire de TOULOUSE Maître de Conférences à l’Ecole Nationale Vétérinaire de TOULOUSE

Toulouse, 2005

NOM : ZELLER

PRENOM : Bruno

TITRE : Le fromage de chèvre : spécificités technologiques et économiques. RESUME : Le lait de chèvre est plus pauvre en matières utiles que le lait de vache. Son rendement fromager est donc plus faible. Ce sont les spécificités de sa composition en matières grasses qui donnent au fromage de chèvre son goût caractéristique. Il existe deux procédés de fabrication du fromage de chèvre. Le plus répandu utilise des bactéries lactiques pour faire coaguler le lait. C’est un procédé naturel lent qui donne un caillé friable et perméable. L’autre technique consiste à ajouter de la présure et on obtient assez rapidement un caillé ferme et imperméable. La France est le premier pays européen en terme de production laitière et fromagère. La collecte de lait ne cesse d’augmenter. Il faut s’attendre en revanche à un avenir plus incertain à cause des mesures prises dans la nouvelle politique agricole commune. Elles prévoient la baisse du prix d’achat du lait de vache, ce qui entraînera une baisse du prix du lait de chèvre de manière indirecte. MOTS-CLES : Chèvre, lait, coagulation, fromage, économie.

ENGLISH TITLE : The goat cheese : technological and economical specificities. ABSTRACT : Goat milk contains less useful matters than