Cours de Chimie Alimentaire
MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE GENERALITE, MORPHOLOGIE ET STRUCTURE DES MICROORGANISMES
Dr. Bennani Laila Laboratoire Régional de Diagnostic Epidémiologique et d’Hygiène du Milieu ‐ Fès

Généralité
• Microbiologie = Biologie des microorganismes ou microbes
Le terme de microbe
* L’observation ne peut être faite à l’œil nu * Les cellules ne sont pas différenciées ni assemblées en tissus.

La croissance des microbes

* La température * Humidité * l’O2 * Besoins nutritionnels

Généralité (1)
Bactéries 0,3 à 15 µm Champignons 1 à 50 µm Virus 0,02 à 0,25 µm Prion 5 à 100 nm Procaryotes

eucaryotes
Particule microscopique à ADN ou ARN

Agent pathogène de nature protéique

Généralité (2) structure schématique d’une cellule eucaryote d’une algue unicellulaire

Généralité (3) structure schématique d’une cellule procaryote

I‐ Bactéries
Bactéries

1) Généralité

• Cellules procaryotes • Capable de se développer dans un environnement adapté
– synthèses cellulaires nécessaires à leur croissance et à leur multiplication

• Parfois elles parasitent des cellules eucaryotes • Taille variable suivant les espèces

I‐ Bactéries
Bactéries

2) Les enveloppes membrane cytoplasmique

1‐ La membrane cytoplasmique : membrane interne
– entoure le cytoplasme – Formée de phospholipides + protéines – Barrière osmotique entre la cellule et son environnement – perméases échange par transport actifs – enzymes respiratoires – parfois fixation de flagelles responsables de la mobilité (hélices protéiques)

I‐ Bactéries
Bactéries

2) Les enveloppes membrane cytoplasmique (suite1)

* Fonctions principales de La membrane cytoplasmique
– Perméabilité sélective et transport de substances solubles – Fonction respiratoire par transport d’électrons

I‐ Bactéries
Bactéries

2) Les enveloppes membrane cytoplasmique (suite2)

* Certaines substances antibactériennes affectent la membrane