Leben
Le leben, lben ou laban (en arabe : لـبـن ) est un babeurre obtenu à partir de lait cru fermenté spontanément. Le beurre et le babeurre sont séparés par barattage. Les modes de préparation sont différents au Maghreb et au Moyen-Orient.
Le leben produit industriellement diffère, dans sa composition bactérienne, des préparations traditionnelles1.
Sommaire
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1 Maghreb
2 Composition chimique du lben
3 Microbiologie du lben
4 Notes
5 Références
6 Articles connexes
7 Lien externe
Maghreb[modifier | modifier le code]
Dans les pays du Maghreb, on en consomme beaucoup. On ne doit pas confondre : le lait fermenté caillé (rayeb, raïb en arabe ; tikkilt en chleuh ; ikil en kabyle ; aghi yetchlen en chaoui), qui égoutté donne le lebné. le babeurre, ou petit-lait fermenté (l'ben, lben ou lban en arabe ; agho en chleuh ; ighi en kabyle ; aghi asemmam en chaouia), issu du rayeb.

Schéma de fabrication du lben marocain issu du rayeb (schéma simplifié de Benkerroum et Tamine, 2004)

Guerba, outre des Aurès (Algérie)
La préparation traditionnelle des laits fermentés du Maghreb est simple : le lait cru est abandonné à lui-même, à température ambiante, jusqu'à sa coagulation spontanée2,3,4. Celle-ci demande de 24 à 72 heures suivant la température locale en été ou en hiver. Ce lait caillé par fermentation naturelle est nommé rayeb (ou raïb). Il est fabriqué en Algérie à partir du lait cru de vache ou de chèvre.
Pour fabriquer le leben, le rayeb doit ensuite être baratté pendant 30 à 40 minutes. On rajoute en fin un certain volume d'eau tiède (environ 10 % du volume de lait) de façon à ramener la température au niveau convenant le mieux au rassemblement des grains de beurre. Après extraction partielle du beurre traditionnel (ou zebda beldia), on obtient un liquide épais, le babeurre (ou petit-lait), nommé lben. C'est un liquide légèrement aigre et qui devient acide au bout d'une journée ou deux. Cette boisson est agréable et se boit fraîche,