La digestion des poissons est analogue à la nôtre. La nourriture ingéré par le poisson commence sa décomposition dès son arrivée dans l'oesophage. Le broyage des aliments se fait essentiellement dans l'estomac. Les organes, comme le foie et le pancréas, apportent de nouvelles enzymes permettant la digestion et l'absorption des nutriments au fur et à mesure de la progression dans le système digestif. Les poissons mangent principalement des plantes et d'autres organismes. Nous allons nous intéresser au stade de la digestion durant lequel le pancréas produit des enzymes particuliers:
- Le premier est le trypsinogène dont la fonction est de décomposer les protéines.
- Le second enzyme sécrété par le pancréas est l'amylase. Il s'agit d'un enzyme qui est actif dès sa sécrétion : il catalyse la décomposition des hydrates de carbone en sucres (glucose). Ces sucres plus simples sont ainsi capables de traverser la paroi intestinale avant d'être transportés vers les organes et les tissus par la circulation sanguine. L'excédent de sucre est mis en réserve dans le foie sous forme de glycogène (appelé parfois « amidon animal » ). Cette réserve permet à l'organisme de survivre malgré une carence éventuelle en sucres.
- La lipase qui a pour rôle de scinder les lipides en acides gras simples assimilables par les tissus lymphatiques.

Après l’ingestion de glucides, plus la glycémie est élevée, plus la sécrétion d’insuline sera importante. Or l’insuline provoque également la transformation du glucose en triglycéride (composant principal de la graisse). Si la glycémie est faible, alors le glucose est principalement stocké sous forme de glycogène. On est tenté de penser que ce sont les glucides simples, rapidement dégradés, qui favorisent la formation de graisse : d’où l’association glucides simples/sucres rapides et glucides complexes/sucres lents que l’on voit parfois.
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Les glucides complexes sont composés de centaines de molécules de glucose. Ils sont difficiles à « casser » en