Conservateurs alimentaires chimiques :
Ils existent deux types de conservateurs alimentaires chimiques :
Les minéraux
Les organiques

Les minéraux :
Nitrates et nitrites de sodium ou potassium (E249 à 252)
Sulfites (E 221 à 228)
Anhydre sulfureux (E220)
Acide borique, tétraborate de sodium (E284 et 285)

Les organiques :
A effet primaire :
Acide acétique (E260)
Acide sorbique, sorbates de potassium et calcium (E200 à 203)
Acide benzoïque et benzoates de sodium, potassium et calcium (E210 à 219)
A effet secondaire :
Acide citrique (E330)
Acide tartrique (E334)
Acide lactique (E170)

Conservateurs alimentaires naturels :

Le sucre :
Les fruits peuvent être conservés grâce au sucre. Les sirops et les confitures utilisent cette méthode de conservation. La principale différence avec le sel est que sa conservation ne peut se faire qu’à chaud, car l’aliment doit perdre une partie de l’eau qu’il contient par évaporation tandis que le sucre, une fois dissous, se lie aux molécules d’eau. Si l'eau ne s'évapore pas de l'aliment, alors le sucre ne peut pas se dissoudre et se lier avec les molécules d'eau.
Méthode de conservation :
Pour empêcher la croissance des bactéries, il faut que la proportion de sucre doive atteindre les 50%. Le sucre est un conservateur grâce à son pouvoir hygroscopique qui lui permet de fixer l’eau autour de lui (Une molécule de sucre est capable de fixer 6 molécules d’eau). Les bactéries, ne pouvant plus s’approvisionner en eau, ne se développent plus.

Le sel (salage/salaison) :
Les premiers salages datent de l’Egypte antique, la conservation par le sel s’est appliquée pour l’alimentation comme lors des rites de momification. A la différence de la saumure, le salage utilise du sel sec plutôt que de l’eau à forte concentration de sel. Le salage sert principalement à conserver les viandes. Pour une longue conservation de la viande, il faut qu’elle soit ferme et moyennement grasse, provenant d’un animal âgé plutôt que jeune.
Méthode de