Restauration et connaissance des boissons

Corrigé 1
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1. Analyse des résultats obtenus
• Les écarts de stocks sont nombreux et conséquents. Sur onze articles répertoriés, neuf font l’objet d’écarts dont deux supérieurs à 25 % (Bellet rouge et rosé).
• Les seules sorties répertoriées sont les ventes. Aucune information sur d’autres mouvements (transferts, casse, offerts, ...).

2. Raisons des problèmes
– une erreur de facturation possible : il y a plus de bouteilles “Vin de Savoie” facturées que de bouteilles disponibles en cave (erreur d’inattention),
– un manque de contrôle des bons de commande à la caisse,
– un oubli de facturation,
– un problème de bon de comande : millésime non précisé (Côte rôtie) ou couleur non précisée (Bellet rouge ou rosé),
– un problème d’erreur dans l’enlèvement de bouteilles dans la cave du jour,
– un problème de coulage possible (consommation personnelle, vol, ...),
– un problème de bouteilles cassées,
– un problème de vin bouchonné,
– des offerts aux clients,
– des bouteilles (offertes et non enregistrées par les fournisseurs) qui augmentent les stocks.

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3. Les solutions proposées
• Formation sur les bons de commande du personnel de salle –
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Il est nécessaire de rappeler : à tous l’utilité des bons de commande, la nécessité de préciser les appellations, les millésimes et les couleurs, la nécessité d’établir un bon en cas de vin bouchonné ou de bouteilles cassées, la nécessité d’établir un bon en cas de bouteilles offertes, la nécessité de la lisibilité des bons.

• Formation du caissier
– Rappeler la nécessité d’un contrôle rigoureux des bons.
– Refuser les commandes orales des serveurs : exiger un bon.
– Ne pas hésiter à rappeler un serveur en cas de doute.
• Fermeture de la cave du jour et nomination d’un responsable pour les sorties.
• Contrôle journalier des feuilles de sortie cave et des listings de caisse.
• Inventaires surprises pendant la période de