Le marché des levures est en pleine croissance : quelque 2,8 million de tonnes de levures sont produites chaque année dans le monde. L’Union Européenne concentre un tiers de ces volumes, avec 980, 000 tonnes fabriquées, dont la moitié en France.
Si le groupe Lesaffre s’est majoritairement imposé en France (par les 3 sites de production bio springer), celui ci est concurrencé par les regroupements dans le reste de l’UE, où certaines levureries ont cependant été d’avantage spécialisées sur les débouchés brassicoles et viticoles.
L’Europe compte trois groupes majoritaires : Lesaffre, leader mondial pour la panification, AB mauri, numéro 2 international, et un nouveau venu au 3e rang, l’allemand, le plus gros faiseur de la planète sur les secteurs viticoles et brassicoles.
Le produit phare en Europe est la levure fraiche, celle ci demande une chaine du froid parfaite et est donc difficilement exportable. Sur 705,000 tonnes, seulement 30,000 tonnes partent vers des pays tiers.
L’UE génère aussi 275,000 tonnes de levure sèche consacrées à 85% à l’export, le cout logistique étant plus faible que pour la levure fraiche.
L’Afrique et la méditerranée en sont les principaux consommateurs.
L’Algérie se détache avec une demande supérieure à celle de la France. Cependant le marché est déjà saturé. Un nouveau marché se développe : la chine. Le pain y est peu ancré, mais sa croissance démographique en fait un marché très intéressant.
Au moyen orient, la demande se développe avec l’occidentalisation de la consommation. Cependant la concurrence s’organise : des groupes trucs est chinois se développent. L’Iran bénéficie aussi d’atouts indéniables avec une énergie bon marché : une mélasse à bas cout et des contraintes environnementales moindres.
En effet, la levure n’est pas une matières première agricole, mais en présente les contraintes. Les principaux couts de fabrication de levure sont l’énergie, le traitement des résidus, et surtout le tarif de la mélasse.

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