INTRODUCTION

La gastronomie moléculaire, existe depuis plusieurs siècles. Déjà, 300 ans avant Jésus-Christ, les égyptiens se posaient des questions sur cet art. Denis Papin (physicien et mathématicien), Antoine Laurent de Lavoisier (chimiste), Benjamin Rumford (physicien) et tant d’autres ont fait avancer la science grâce à leurs expériences et leurs études. Mais c'est seulement en 1969 que Nicolas Kurti, un physicien anglais diplômé d’Oxford, et Hervé This, un grand chimiste et physicien français, qui travaillaient tous les deux à l’INRA (Institut National de Recherche Agronomique), ont inventé la gastronomie moléculaire et physique. Cette discipline scientifique étudie les modifications des ingrédients alimentaires induites par la cuisine moléculaire, et les phénomènes physico-chimiques de la gastronomie en général. Elle fait partie de la science des aliments. Les modifications physico-chimiques des ingrédients alimentaires par la cuisine participent à la saveur et à l’aspect des aliments, seulement nous n'y pensons pas spécialement lorsque l'on cuisine ou lorsque l’on mange. Quelques années après, en 1995, le premier laboratoire de gastronomie moléculaire apparaît en France, et donne naissance à un doctorat de « gastronomie moléculaire et physique ». En 2001 la gastronomie moléculaire se répand dans les écoles de cuisine, avec l’instauration d’ateliers gastronomiques.
D’une science qu’est la gastronomie moléculaire découle une cuisine, apparue dans les années 1990, qui repose sur l'étude des réactions chimiques entre les molécules afin de créer des saveurs nouvelles et des présentations plus étonnantes et originales les unes que les autres. Cette cuisine novatrice est accessible à tous, mais elle nécessite des ustensiles et des ingrédients particuliers. On peut dire que c'est une nouvelle façon de cuisiner qui utilise des techniques nouvelles, des méthodes nouvelles et aussi de nouveaux ingrédients, et qui, en modifiant des recettes anciennes au lieu de