1 IDENTIFICATION DE L'ENTREPRISE : les Templiers PERIODES: du 17/01/2011 au 11/02/11
NOM OU RAISON SOCIALE DE L'ETABLISSEMENT : Templiers

« Rond point de l’ordre des chevaliers » 78990 ELANCOURT Responsable : M.MADEC

OPTION : production culinaire

FICHE ETABLIE LE :
10 janvier 2013
2 LA SITUATION PROFESSIONNELLE
LES PERSONNES CONCERNEES :
Les personnes concernées sont le chef, et moi-même.
DESCRIPTION DE LA SITUATION :
J’ai du réaliser des glaces , pour cela le chef m’as donné des fiches techniques, pour réaliser des glaces de différent parfums, il faut les produire tout en respectant l’hygiène de la fabrication (La température de conservation des glaces est de -18°C)

LA TACHE ACCOMPLIE : j’ais préparer mes ingrédients pour pouvoir faire mes préparations on emplois principalement :
- - de la crème fraîche ou du beurre du lait entier ou écrémé
- du sucre, des aromates (vanille, cacao, café, …) ou des préparations aromatiques comme le caramel, le praliné…
-des fruits ou du sirop
Chacune de ces matières premières a des exigences particulières de stockage et doit donc être contrôlé à la réception : origine, qualité, conformité bactériologique, composition, caractères organoleptiques…
En préparent la glace j’ais pris soin de faire attention à cette hygiène
Par exemple : respecter la chaine du froid, Tout au long de la production
On peut contrôler sois même afin que la glace ne descende pas en dessous ou un peu au dessus de -18°, -20°
Pour réaliser les glaces on utilise beaucoup de matériel , pour ce matériel il faut une pièce spéciale,
Le matériel devrait être installé de manière à:
- permettre un entretien et un nettoyage convenables
- fonctionner conformément à l'usage qui lui est destiné
- faciliter l'adoption de bonnes pratiques en matière d'hygiène, y compris la surveillance
Le matériel et les conteneurs : Tout ce qui entrent en contact avec le produit alimentaire devraient être conçus