I/ Présentation de l’Entreprise

J’ai travaillé dans un restaurant gastronomique situé sur la place principal (la place Du Bourg) de Rodez. Celui-ci a refusé l’étoile proposé par les guides Michelin. L’équipe est composée de 4 cuisiniers : Le Chef et patron du restaurant, le Second, le Chef pâtissier, et un apprenti. En salle La patronne, une employée depuis peu car elle a également fait son Brevet Professionnel dans cet établissement, et également un apprenti en 1ere année de CAP service. Cet établissement est ouvert du Mardi au Jeudi midi et le Vendredi et Samedi midi et soir. Il est fermé le Dimanche et le Lundi. Le personnel de cuisine arrivaient pour 9h et les serveurs pour 10h ensuite à la fin du service ont repartaient vers 17h / 17h30 et le soir on revenait pour 19h jusqu’à Minuit.

Le chef servait un menu du jour a 12€ pour un menu semi-gastronomique pendant la semaine et n’utilisait que des produits très frai et original. Il présentait des assiettes dignes d’un chef étoilé. Le menu du jour n’était pas excessif pour ce que l’on servait car le Chef ne voulait utiliser que des produit de très bonne qualités et le Chef pâtissier allait au marché tous les Mercredi matin et Samedi matin 5h pour prendre tous les légumes et fruit frais. Celui-ci ensuite vider les frigos légumes et ranger tous les nouveaux produits et laisser dehors certains légumes et fruits qu’ont allaient passer durant la mise en place. J’ai déjà étais au marché avec le Chef pâtissier pour voir comment cela se passais et je trouve sa dur de commencer la journée à 4h du matin car n’étant pas habitué j’ai dû aller au marché puis le pâtissier ma laisser choisir les herbes, les fleurs de décorations pour les assiettes et il me disait juste si je prenais des plantes de bonne qualités. Il ma montrait les différentes variétés de légumes et fruits et leur prix.

II/ Introduction

J’ai décidé de prendre ce thème pour présenter mon dossier car pour moi cela m’a beaucoup appris sur